Kurkuma (Curcuma Longa)

 
Erfasst Am 12.08.99 Von:  Ulli Fetzer Roland Gööck Das Buch der Gewürze



Zubereitung:
Kurkuma ist der knollige Wurzelstock einer in Südasien heimischen
Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Die Kurkumapflanze wird
2-2,5 Meter hoch, hat grosse, lanzettliche, leuchtend grüne Blätter
und gelbe Blueten. Die Seitentriebe der Kurkumawurzel sind bis zu 6 cm
lang und 15 mm dick, sie werden als "Curcuma longa" gehandelt. "Curcuma
rotunda" sind die Wurzelknollen. Beide Pflanzenteile werden getrocknet
verkauft.

Ihr Geruch ist ingwerähnlich, angenehm aromatisch, ihr Geschmack
leicht bitter und gewürzhaft brennend. Die hellgelbe bis gelbbraune
Gelbwurzel enthält bis zu 5% ätherisches Öl, Bitterstoff, Harz und
den lichtempfindlichen Farbstoff Curcumin. Kurkumapulver ist gelbrot.

Kurkumawurzeln (Curcuma longa) das wiederum vom arabischen "kurkum"
abstammt. In Indien wird Kurkuma auf Hindi "haldi" genannt, auf Tamil
"manjal" In Indonesien ist die Bezeichnung "könjit" üblich.
Dioskurides beschreibt das Gewürz: "Es gibt eine Art Cypergras, das
in Indien wächst, dem Ingwer ähnlich ist, aber beim Kauen safrangelb
wird und bitter schmeckt. Streicht man es auf ein behaartes Muttermal,
so gehen die Haare daselbst aus.

Durch die Araber kam das Gewürz als Heilmittel auch in andere
ausserindische Gebiete. Im Mittelalter scheint Kurkuma vorwiegend als
Färbemittel verwendet worden zu sein. Man nannte die Droge auch
indischen Safran. Der Engländer Pomet notierte damals: "Diese Wurzel
wird hauptsächlich von den Färbern, Handschuhmachern und Parfümeuren
benutzt. Die Giesser färben damit ihre Metalle, und die Knopfmacher
reiben ihr Holz damit ein, wenn es wie Gold aussehen soll".
Curcumä aufgeführt, das Lot zu 6 Pfennigen.

Grösster Kurkumaproduzent der Welt ist Indien mit einer Anbaufläche
von etwa 20000 Hektar. Von den jährlich erzeugten rund 100000 Tonnen
werden zehn Prozent exportiert. Hauptabnehmer sind die benachbarten
Staaten Pakistan und Ceylon. An dritter Stelle liegen die Usa, dann
folgen der Iran und Kuwait. Neun Zehntel der Jahresernte bleiben im
Lande. Kurkuma darf in keinem indischen Haushalt fehlen, und die
ständige Bevölkerungszunahme wird den Anteil des Eigenverbrauchs eher
noch erhöhen.

Der meiste indische Kurkuma wächst in den Staaten Madras und Orissa,
aber auch aus Bombay, Hyderabad und Madhya-Pradesh kommen grössere
Mengen. Im Export sind Madras- und Alleppey Turmeric, nach den
Verschiffungshäfen (und nicht nach den Anbaugebieten) benannt, die
wichtigsten Sorten. Alleppey ist orangegelb, Madras zitronengelb.
Von den übrigen Produktionsländern sind Süd- und Ostchina Formosa
und Java zu erwähnen. Auch auf den Philippinen wächst Kurkuma - am
bekanntesten ist hier der Haiti-Turmeric, eine Sorte von dunkler
Orangenfarbe.

Wildwachsend ist Kurkuma nur selten anzutreffen. Der Anbau ähnelt der
Ingwerkultur. Für den Export bestimmte Wurzeln werden gesäubert,
gekocht, etwa eine Woche lang getrocknet, dann von Hand abgerieben, bei
Bedarf poliert und nach "fingers" (Curcuma longa), "bulbs" (Curcuma
rotunda) und "splits" (Spaltware für den Eigenverbrauch) sortiert.
grünen Rohware.

Als Einzelgewürz wird Kurkuma in der Küche selten verwendet. Es ist
einer der wichtigsten Bestandteile des Currypulvers, das der Gelbwurzel
seine Farbe verdankt. Hier und da verwendet die Lebensmittelindustrie
gemahlenen Kurkuma als Würzmittel, beispielsweise für Senf und
Senfsaucen. Worcestershiresauce enthält nennenswerte Kurkumaanteile.
In den Usa würzt man u.a.
Rühreier, Cremesaucen für Eierspeisen, Saucen für Brathuhn und zu
Curryfleisch, Senfsaucen und Mayonnaise für Fischsalate mit
Kurkumapulver. Technisch spielt Kurkuma eine Rolle in der Parfümerie
und Färberei.
Nierenmittel und als Arznei bei Gelbsucht, Gallensteinen und
Gallenblasenentzündungen. in der Schulmedizin wird Kurkuma kaum noch
verwendet. Kurkumapapier ist ein mit Kurkumagelb gefärbtes
Reagenzpapier zum Nachweis von Borsäure. Kurkumaöl dient zum
Aromatisieren von Speisen. Die in der Kurkumawurzel enthaltene Stärke
kommt als Arrowroot oder Tikur auf den Markt, ist aber bei uns selten
anzutreffen.

Mit Curcuma longa verwandt ist der Zitwer (Curcuma zedoaria) eine
Curry-Zutat.
Currypulver unter Lichtabschluss aufbewahrt werden.



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