Kurkuma (Info)

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Zubereitung:
Herkunft:
Kurkuma (curcuma longa), auch Gelbwurz oder Indischer Safran genannt,
hat im asiatischen Raum, besonders in Indien, nicht nur als
Küchengewürz, sondern auch als Farbstoff und Heilmittel grosse
Bedeutung. Seine Verwendung lässt sich mehr als 3000 Jahre
zurückverfolgen. Kurkuma galt als heiliges und magisches Mittel, das
man bei sich trug, um sich vor bösen Geistern zu schützen.
Noch heute wird den Neugeborenen mit Kurkuma ein gelber Punkt auf die
Stirn gemalt, der Glück bringen soll. Das Gewürz kam erst relativ
spät nach Europa, wahrscheinlich durch den Venezianer Marco Polo. In
seinem Buch "Wunder der Welt" berichtet er über die Pflanze als "eine
dem Safran ähnliche Frucht." Länder: Das Hauptanbaugebiet des
ursprünglich aus Südostasien stammenden Kurkuma ist heute Indien, das
fast die gesamte Welternte produziert.
Aber es wird auch in Indonesien, China, Bangladesch, Südamerika und in
der Karibik angebaut.

Pflanzenfamilie:
Kurkuma gehört zur Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceä).

Verwendeter Pflanzenteil:
Das überwiegend in Feldkulturen angebaute Kurkuma gedeiht am besten in
feucht-heissem Klima. An seiner Hauptknolle entwickeln sich mehrere
knollenförmig verdickte Nebenwurzeln (Rhizome) und Seitenwurzeln, die
nach der Ernte gebrüht, getrocknet und von der äusseren Schicht
befreit werden. Durch das Abbrühen verteilt sich der Farbstoff
Curcumin aus den Sekretzellen und färbt das Pflanzengewebe gelb. Als
Qualitätsmerkmal guter Ware gilt eine tieforange-gelbe Farbe auf der
frischen Bruchstelle einer getrockneten Knolle. Kurkuma kommt entweder
ganz oder gemahlen in den Handel.

Aroma und Geschmack:
Kurkuma ähnelt mit seinem pfeffrigen, frischen, leicht orangenartigen
Duft in etwa dem Ingwer und hat einen würzig-brennenden, leicht
bitteren, moschusartigen Geschmack.

Verwendung:
Verwendet wird das Gewürz in der südasiatischen, chinesischen und vor
allem indischen Küche für fast jede Art von Speise - vegetarisch oder
nicht-vegetarisch. Kurkuma gilt als unverzichtbare Zutat der vielen
variablen Currymischungen und verleiht den Gerichten den beliebten
gold-gelben Farbton. Denn Kurkuma ist ein Gewürz, das vor allem auch
das "mitessende" Auge anspricht. Es aromatisiert die aus Indien
stammenden "Chutneys", Bohnen- und Linsengerichte, Reis, Geflügel,
Fisch oder Meeresfrüchte sowie Blumenkohl und Kartoffeln. Da Kurkuma
leicht aufdringlich schmeckt, sollte man beim Dosieren vorsichtig sein.
In westlichen Küchen wird Kurkuma zwar weniger genutzt, taucht aber in
zahlreichen Gewürzmischungen (zum Beispiel Currypulver) und Saucen auf
und gibt vielen Speisesenfsorten die gelbe Färbung.
Ausserdem wird es zum Würzen von Worcestershire-Sosse und Essiggemüse
genutzt.

Heilwirkung:
In Asien ist Kurkuma auch als traditionelles Heilmittel bekannt und
wird noch heute viel verwendet. Es gilt als magenstärkendes Mittel und
findet auch bei Gallen- und Leberleiden Verwendung. Kurkuma stimuliert
die Verdauungs- und Atmungsorgane und wirkt entzündungshemmend sowie
antiseptisch. Ausserdem wendet man Kurkuma äusserlich als Breiumschlag
bei Wunden und Ringelflechte an. Bei Hautunreinheiten hilft ein mit
Senföl zu einer Paste angerührter Brei.
Durch die vielfältige Wirksamkeit auf Psyche und Körper hat dieses
Gewürz zugleich in manchen Kulturen den Status eines "Zaubermittels"
erlangt. So werden die Pulver als Liebeszauber und Aphrodisiaka
verwendet, um die Sinne zu reizen, die Gefühle zu wecken und die
Leidenschaft zu entfachen.

Tipp:
Wasser kann dieser starken Farbe nichts anhaben, dafür aber Fett.
Verarbeitet man frisches Kurkuma, sollte man vor dem Reiben der Wurzel
die Hände mit Öl einreiben oder Handeschuhe tragen, da sich die gelbe
Farbe nur schwer wieder von den Händen entfernen lässt.
Verfärbte Küchengeräte in direktes Sonnenlicht legen: Da der
Farbstoff nicht lichtecht ist, verblasst er nach nur einer Stunde
gänzlich.

Rezepte:
Gratinierter Seeteufel in Kurkuma mit Ingwer-Spinat
Putenfleisch-Spiesse in Ingwer-Kurkuma-Masala 18. Januar 2002
tipstrends.online@3sat.de
http://www.3sat.de/3satframe.php3?a=1&url=http://www.3sat.de/tips/mo
bil/27926/index.html



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