Kutte und Kochlöffel - Kulinarisches aus Klöstern (Info)

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   von Ulrike Jamann



Zubereitung:
Eigentlich sind Klöster für die geistige Vorbereitung auf das
Himmelreich zuständig. Doch das hat ihre Bewohner nie daran gehindert,
sich auch irdischen Genüssen zu widmen und vielerlei Köstlichkeiten
nach alten Rezepten herzustellen. Essen und Trinken hält ja
bekanntlich Leib und Seele zusammen. Wie viele andere vertreibt die
Abtei Königsmünster im Sauerland selbst hergestellte Lebensmittel im
eigenen Klosterladen. Wegen ihrer Reinheit und ihrer Naturnähe
geniessen die Käse-, Wurst- und Brotspezialitäten aus dem Kloster
einen besonders guten Ruf.

_Himmlische Spezialitäten_ "Tu deinem Körper etwas Gutes, damit die
Seele Lust hat, darin zu wohnen." Die Worte der Klostergründerin
Teresa von Avila entfalteten schon im Mittelalter ihre Wirkung. Für
die Klosterbewohner bedeuteten sie: ein strikt geordneter Tagesablauf,
Gebet, innere Einkehr einerseits und stärkende Mahlzeiten
andererseits. Nicht zuletzt aufgrund dieser Philosophie verdanken wir
den Ordensleuten eine ganze Reihe himmlischer Spezialitäten wie etwa
Wein, Brezeln und Krapfen. Nicht zu vergessen die zahlreichen
Kräuterliköre und Starkbier. Denn auch die doch sehr irdischen
Künste des Destillierens und des Bierbrauens gehen auf die
Experimentierfreudigkeit der Mönche zurück. Immerhin galt das
Starkbier als Fastengetränk (Fastenbier), das den Mönchen in der
Fastenzeit die notwendige Energie für schwere körperliche Arbeit
zuführte. Frei nach der Philosophie: "liquida non frangunt ieuneum"
("Flüssiges bricht das Fasten nicht").

_Pioniergeist hinter Klostermaürn_ Doch warum eigentlich konnte sich
hinter den Klostermaürn eine besondere Esskultur entwickeln? Seit der
Entstehung der Klöster im frühen Mittelalter waren sie als
eigenständige Zellen organisiert.
Sie verfügten schon damals über eigene Kräuter- und Gemüsegärten
und teils riesige Ländereien, mitunter auch Weinberge oder sogar eine
Braürei. All das trug dazu bei, dass sich die Klosterbewohner über
Jahrhunderte selbst verpflegen und auch noch die Armen unterstützen
konnten. Da Gastfreundschaft für sie ein ungeschriebenes Gesetz war,
nahmen sie auch viele Pilger auf und entwickelten sich zu Europas
ersten grossen Herbergen.

Durch die Pilger bekamen die Mönche und Nonnen allerlei Anregungen in
Sachen Kräuter und Gewürze, Weinanbau, Viehzucht, Imkerei und
Ackerbau. Sie verbesserten ihre Verfahren und hielten ihre Erkenntnisse
schriftlich fest. Die Verdienste der Klöster um die wirtschaftliche
Entwicklung Europas sind nicht zu unterschätzen.
Die Klöster waren nicht nur wichtig für die Erhaltung und Ausbreitung
der Schriftkultur, sie prägten auch manche Landstriche nachhaltig -
etwa durch ihren Weinanbau. Dabei waren die Ordensleute dafür
verantwortlich, das ihnen anvertraute Land für die künftigen
Klostergenerationen zu bewahren, was ein nachhaltiges Wirtschaften
begünstigte.

_Ordenregel "ora et labora"_ Bis heute sind viele Klöster finanziell
unabhängig. Sie erhalten keine Zuschüsse von der Kirche und müssen
für ihren Erhalt selbst sorgen. So hat sich der Vertrieb
handwerklicher und kulinarischer Produkte als eine Möglichkeit
erwiesen, wirtschaftlich zu überleben. Das geschieht ganz im Sinne des
heiligen Benedikt und seiner berühmten Ordensregel "ora et labora".
Die besagt, dass neben Kontemplation und Gebet auch die Arbeit ihren
festen Platz im Ordensalltag haben sollte. Landwirtschaftliche und
handwerkliche Tätigkeiten waren und sind für die Benediktiner
selbstverständlich. Das gilt auch für die Mönche in der Abtei
Königsmünster im sauerländischen Meschede.

_"Made im Kloster"_ Neben verschiedenen Werkstätten wie der
Handweberei und Tischlerei gibt es in der Abtei Königsmünster auch
eine eigene Mosterei, in der jährlich etwa 40.000 Liter Apfelsaft
produziert werden.
Ausserdem gehört zur Abtei eine eigene Landwirtschaft mit 21 Hektar
Grünfläche und 115 Hektar Forstfläche. Geleitet wird sie von Pater
Reinald. Er ist Mönch, Theologe und Landwirtschaftsmeister in einem.
Er hält Fleisch- und Milchvieh sowie Hühner für den
Lebensmittelbedarf der Mönche, ein Teil der Tiere wird auch zum
Verkauf angeboten. Der Ordensbruder legt grössten Wert auf artgerechte
Tierhaltung und natürliches, rein pflanzliches Futter.

Pater Reinald hält es mit den Regeln des heiligen Benedikt und
erläutert: "Der heilige Benedikt war mit Sicherheit kein
Kostverächter, aber was er meinte, war, dass es dabei mit Mass zugehen
sollte und dass wir im Einklang mit der Natur wirtschaften.
Immerhin sind wir ja auch auf die Tiere, die Flora und Fauna angewiesen
und sollten entsprechend nachhaltig damit umgehen." Die Kühe danken
es ihm und liefern Milch, die besonders reich an Fett und Eiweiss ist.
Nach dem Prinzip der kurzen Wege wird die frische, unbehandelte Milch
in der klostereigenen Käserei zu Rohmilchkäse verarbeitet,
beispielsweise pikant angemacht mit verschiedenen frischen Kräutern
und Gewürzen aus dem Klostergarten.

_Bruder Ulrichs Wurstspezialitäten_ Nur wenige Meter von der Käserei
entfernt arbeitet Bruder Ulrich seit nunmehr 47 Jahren in seiner
kleinen Klostermetzgerei. Er verarbeitet das Fleisch von Bruder
Reinalds Tieren, mitunter auch das von Höfen aus der Umgebung. Die
Philosophie von Bruder Ulrich ist ganz einfach: Seine Würste sollen
schmecken, Farbe und Konsistenz müssen stimmen. Bei der Herstellung
verzichtet er auf jegliche Geschmacksverstärker oder
Haltbarkeitszusätze.

Interessant zu wissen ist in diesem Zusammenhang, dass die Regeln des
heiligen Benedikt hinsichtlich des Fleischverzehrs ursprünglich sehr
restriktiv waren. Eigentlich sollten nur Schwache und Kranke Fleisch
zur Stärkung essen dürfen. Aber schliesslich gab es immer auch
grosszügige Interpretationen, nicht zuletzt, um der ständigen
Überbelegung der Klosterlazarette mit vermeintlich "Kranken"
entgegenzuwirken. Und weil Fleisch wertvoll war, wurden auch die
Fleischreste sorgfältig weiterverwertet. Ein besonders schmackhaftes
Produkt dieser Weiterverwertung gelang im 9.
Jahrhundert in Mittelitalien: Hier wurde die Mortadella, die Mutter
aller Würste, erfunden.

_Kulinarisches aus dem Klosterladen_ Die Qualität der Produkte aus
der Klosterküche Königsmünster hat sich herumgesprochen. Nicht nur
die Mönche profitieren davon. Eine Kostprobe gibt es für jeden, der
samstags den Weg in den Klosterladen der Abtei findet. Bruder Ulrich
steht sogar höchstpersönlich im Laden, um seine Würste anzubieten.

Ob nun Hausmacherwurst, Frischkäse, Klosterbrote, Apfelmost oder
selbst gemachte Aufstriche - der regelmässig grosse Andrang im kleinen
Klosterladen macht nur allzu deutlich: Die Produkte geniessen den
Klosterbonus und damit besonderes Vertrauen. Die Kunden wissen, woher
die Produkte stammen und schätzen die Produktionsweise. Nicht zuletzt
ist ein Besuch im Klosterladen auch immer eine Gelegenheit,
persönliche Bekanntschaft mit den Mönchen zu machen. Und manchmal
scheint es bei dem Genuss der Klosterspezialitäten fast, als liesse
sich noch ein bisschen heile Welt kosten ...

_Link_ * http://www.königsmünster.de
Informationen über die Abtei Königsmünster in Meschede
(Geschichtliches, Beschreibung der Werkstätten, Öffnungszeiten des
Klosterladens, Anfahrtsbeschreibung) _Literaturhinweise_ * Bettina
Weiguny Das Beste aus dem Klosterladen Herder, 2003 ISBN 3451054159
Preis: 9,90 Euro * Norman Foster Schlemmen hinter Klostermaürn Die
unbekannten Quellen europäischer Kochkunst Mit 111 Rezepten aus der
Klosterküche Komet, 2000 ISBN 3898361594 Preis: 15,95 Euro * Margathe
Dorfer, Erich Lerch Köstlichkeiten aus der Klosterküche Tosa, 2002
ISBN 3854926774 Preis: 5,95 Euro * Gabriela Herpell, Peter Seewald Die
Küche der Mönche Heyne, 2003 ISBN 3453872711 Preis: 12 Euro * Pater
Anselm Bilgri, Peter Köhler, Birgit Adam Geheimnisse der
Klosterbraürei Sankt Ulrich, 1998 ISBN 3929246295 Preis: 21 Euro (Der
Band ist vergriffen, gebraucht aber bei verschiedenen
Internetbuchhändlern zu bekommen.)
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050411/b_1.phtml



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