Kutteln im Blätterteig mit gefülltem Chicoree

 
KUTTELN: 800g Kalbs-Kutteln
  20ml Champagneressig
  300ml Kalbsfond hell
   Salz
  20g Butter
  2 Schalotten
  100g Karotten
  100g Sellerie
  100g Petersilienwurzel
  1tb Mehl
  125ml Kuttelfond; (aus dem 1. Rezeptteil gewonnen)
  0.25l Winzersekt
   Estragon, Blattpetersilie, Salz, Pfeffer weiss
  1 Eigelb
  300g Blätterteig
 
GEFÜLLTER CHICOREE: 2 Chicoree
  4 Schalotten
  20g Butter
  50g Herbsttrompeten Pilze
  100g Gekochte Schinkenwürfel
  100g Gehackte Walnüsse
  40g Paniermehl
  1 Ei
  40g Geriebener Hartkäse
  1 Schweinenetz
   Butterschmalz und Nussöl zum Braten



Zubereitung:
Kutteln in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und in Streifen
schneiden. (Häufig sind Kutteln in diesen Zustand vom Metzger
vorbereitet). Kuttelstreifen im Kalbsfond 20 Minuten garen.

In einem Topf Butter mit fein gewürfelten Schalotten, Karotten
Sellerie und Petersilienwurzel anschwitzen und mit Mehl bestäuben.
Den Kuttelfond, gewonnen aus dem Garprozess der Kutteln, angiessen und
aufkochen. Kutteln mit Winzersekt abschmecken. Gezupfte und
geschnittene Kräuter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In eine kalte ofenfeste Form mit passendem Deckel füllen.

Den Rand der Form und den Deckelrand mit Eigelb einstreichen und mit
dem Teig Deckel und Form verschliessen. Bei 180 Grad 15 Minuten backen.
Chicoree in passende Vakuumbeutel oder Gefrierbeutel geben.
Salz, Zucker und Zitronensaft zugeben fest verschliessen. In kochendem
Wasser (wie in einem Kochbeutel) 10 Min. garen.

Fein gewürfelte Schalotten in einer Pfanne mit der Butter anschwitzen.
Gewaschene und geschnittene Herbsttrompeten zufügen.
Kurz erhitzen, dann die Schinkenwürfel und die gehackten Nüsse dazu.
Etwas Farbe nehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel
geben. Paniermehl, Ei und Käse unterarbeiten.


Chicoree aus der Folie nehmen und aufblättern ohne die
Chicoreeblätter dabei zu verletzen. Die einzelnen Blätter mit der
Masse bestreichen. Dann wieder zusammenlegen. Nun das Ganze in
Schweinenetz einschlagen. In Butterschmalz und Nussöl bei geringer
Temperatur langsam 10-15 Minuten braten. Dabei immer wieder mit dem
Schmalz übergiessen.

Kutteln aus dem Ofen nehmen. Blätterteig aufschneiden und Deckel
abheben. Chicoree in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf dem Teller
die Scheiben zu einem Kreis legen. In die Mitte die Kutteln häufen.
Etwas Brotteig anlegen und mit Estragon und Blattpetersilie dekorieren.



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