Kutteln in Lemberger (Vincent Klink)

  500g Kalbskutteln
  1kg Kalbsknochen; feingehackt
   Salz
   Pfeffer
  1tb Olivenöl
  6md Zwiebeln; in feine Streifen geschnitten
   Knoblauch; nach Belieben
  1bn Suppengrün
  0.5 Lauchstange
  2 Reife Tomaten
  1sm Karotten
  1 Knollensellerie
  1l Kalbsbrühe
  1tb Koriander
  0.25l Lemberger; Rotwein



Zubereitung:
Traditionsgemäss kochen Schwaben viele Gerichte aus Kutteln. Eine
simple Speise, aber wie so oft, um so einfacher ein Gericht im ersten
Augenblick erscheint , um so mehr Sorgfalt muss der Zubereitung
gewidmet werden. Bei diesem Gericht muss man im Grunde nur zwei Dinge
beachten. Als erstes die Suppe und als zweites die Einlage, nämlich
die Kutteln. Insofern kann man auch nur zwei Fehler machen um dieses
Gerichtet zum Küchenunfall zu bringen. Der Weg vom einfachen
Kuttelngericht zum Hundefutter ist kurz, das soll aber vom ausprobieren
dieses Rezeptes niemand abhalten, denn es ist eine Etüde der hohen
Kunst der Einfachheit.

Möglichst auf Montag oder Dienstag beim Fleischer vorbestellen, denn
die Nachfrage nach Kalbskutteln ist selten. Meistens werden normale
Rinderkutteln verlangt. In unserem Fall sind Kalbskutteln angesagt, sie
müssen frisch, und hellweiss, vorgeputzt und nicht zu weich gekocht
sein.

Die Knochen in dem Olivenöl mit Salz und Pfeffer langsam anrösten,
den Knoblauch und Zwiebeln gut bräunen, dann mit Kalbsfond auffüllen
und ca. eine Stunde mit dem Gemüse auf kleinem Feuer kochen lassen.

Die gewaschenen Kutteln in 2 l Wasser mit dem Suppengrün und etwas
Salz ca. 1,5 -2 Stunden weich kochen. Sie sollten aber auch nicht zu
weich gekocht sein, also zur Kontrolle immer etwas davon abschneiden
und probieren. Wenn sie weich sind herausnehmen und in Wasser erkalten
lassen. Anschliessend die Innenseite von allen Fettstellen befreien und
die Kutteln in feine Streifen schneiden. Zur Seite stellen und die
Suppe fertigstellen: Reduzierte Flüssigkeit durch Wasser ersetzen und
das ganze durch ein Sieb kräftig ausdrücken so das die Zwiebel die
notwendige Bindung ergeben. Am Ende dieses Kochvorgangs sollten nicht
mehr als 3/4 Liter Suppe übrig sein. Den Rest ersetzt man durch guten
1/4 Liter Lemberger der zum Schluss hinzugefügt wird. Die Suppe mit
den Kutteln und einem Esslöffel zerdrückten Koriander anrichten. In
vorgewärmten Suppentassen servieren und mit einem Petersilienblatt
garnieren.



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