Kutteln in Weißwein

  1kg Kutteln (geputzt, aber nicht gekocht)
   Suppengrün
  1 Weiße Zwiebel
  125ml Sauvignon blanc
  40ml Wermut
  40ml Sherry
  500ml Schlagobers (etwa ein Fünftel davon geschlag
  2 Tomaten (geschält und entkernt)
  1md Stück Ingwer
   Estragon (getrocknet/gerebelt und auch frisch)
   Frischer Thymian
  1 Serrano-Chili (getrocknet)
  200ml Kalbsfonds; ca.
   Salz und Pfeffer



Zubereitung:
ca. 3 Stunden, aufwändig Geputzte Kutteln in grosse Streifen
schneiden (4 x 10 cm), zusammen mit dem Suppengrün, Salz, Pfeffer,
sowie einigen grossen Ingwerstücken 2-3 Stunden kochen. Gegen Ende der
Garzeit immer wieder kosten, ob die Kutteln schon die richtige
Konsistenz aufweisen. Wichtig ist, dass die Kutteln nicht zu weich
werden.
Anschliessend die Kutteln im eigenen Saft auskühlen lassen Sherry,
Wermut und Weisswein in einen grossen Topf geben, erhitzen und
einkochen lassen. Geschälte und klein gehackte Zwiebel sowie
geriebenen Ingwer hinzufügen. Kurz anziehen lassen, danach flüssiges
Schlagobers zugiessen. In feinste Streifen geschnittene Kutteln
zufügen, alles reduzieren lassen bis eine sämige Sauce entsteht.

Geschälte, entkernte und in kleine Würfel geschnittene Tomaten,
gerebelten Estragon und fein gehackten Thymian zufügen. Je nachdem wie
"suppig" man die Kutteln mag, eine entsprechende Menge Kalbsfond
hinzufügen, alles sehr zart dahinköcheln lassen. Kutteln mit
gehacktem Chili abschmecken.

Kurz vor dem Anrichten geschlagenes Obers unterheben, die Teller mit
frischem Estragon dekorieren.

Getränk:

Sauvignon blanc Edition 2003, Weingut Skoff, harmonischer Weisswein



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