Kuttelsalat mit Poulardenleber

  500g Kutteln, blanchiert und gekocht
  1 Zwiebel
  1 Möhre
  1 Sellerie
  1 Knoblauchzehe
  1 Thymianzweig
  1 Lorbeerblatt
  300g Saubohnen
  4 Poulardenleber von je ca. 60 g
  0.125l Erdnußöl
  0.125l Olivenöl
  1 Schalotte
  1 Dijon Senf
  1 Meaux-Senf
   etwas Kerbel
   Weinessig
  2 Eier
  300g Semmelbrösel
   etwas Mehl
  0.5l Weißwein
  1 Frisee- oder Eichblattsalat
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Aus den vorgekochten Kutteln 12 ca. 3x3 cm große Quadrate schneiden. Diese
auf englische Art panieren, das heißt erst durch das Mehl, dann durch das
Ei ziehen und schließlich in den Bröseln rollen. Die übrigen Kutteln in
Streifen schneiden und sie nochmals 1/2 Stunde im Weißwein mit der
Duftgarnitur aus Zwiebel, Möhre, Sellerie, Knoblauchzehe, Thymianzweig,
Lorbeerblatt kochen. Anschließend die Kutteln abgießen und ein bißchen vom
diesem Fond vorbehalten.

Die Saubohnen im Salzwasser brühen, im eiskalten Wasser abkühlen und danach
schälen. Die Schalotte, die zwei Essige, Salz, Pfeffer, die 2 Sorten Senf,
ein bißchen Kuttelfond und das Olivenöl in den Mixer geben und einige
Sekunden drehen lassen. Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Scheiben
Pouladenleber und die 12 panierten Kuttelvierecke im Erdnußöl in einer
Pfanne auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.

Die Kutteln und die Saubohnen mit der Vinaigrette-Soße anmachen und kurz
erwärmen. Den geputzten und gewaschenen Salat rund auf die Teller legen. In
die Mitte die heißen Kuttelstreifen und die Saubohnen legen. Darüber
kommen 3 panierte Kuttelvierecke, dann die Leber legen und am Schluß mit
einigen Kerbelblättchen bestreuen.





:Notizen (*) :
: : Quelle: -Marc Häberlin -Auberge de Lille
: : -erfaßt von: -Michael Bromberg
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Michael Bromberg



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