Lachs und Mangold im Blätterteig'

  400g Lachsfilet
  1 Mangoldstaude
  1pk Blätterteig
  1 Eigelb
   Salz
   Pfeffer
   Zitrone
   für die Farce
  200g Lachsfleisch,Bauchlappen
  150g Sahne
  50g Creme fraiche
   Salz
   Cayennepfeffer
   Zitrone
   für die Sauce
  0.4l Fischfond
  0.1l Champagner
  2 Schalotten
  50g Butter



Zubereitung:
Lachsfilets von Gräten und Haut befreien.
Die Strünke von den Mangoldblättern entfernen und sie in Salzwasser
blanchieren.

Blätterteig ausrollen und mit trocken getupften Mangoldblättern
belegen.
Mit der Farce bestreichen, Lachsfilet darauflegen und ca. 1,5 cm Farce
auftragen.

Den Blätterteig einschlagen, die Kanten mit Eigelb bestreichen und
verschliessen.
Vom restlichen Blätterteig Dekostücke formen, das gesamte Paket
belegen und bepinseln.

Backzeit bei 180°: 15 Minuten.
Dabei den Teig leicht mit der Gabel einstechen.
Die Zutaten für die Farce mit Moulinette zerkleinern, darauf achten,
dass Fisch und Sahne eiskalt sind.

Für die Sauce Schalotten in feinste Würfel schneiden, mit Fischfond
und Champagner aufgiessen, einkochen und mit kalter Butter binden.

Wenn man mag, verfeinert man mit Creme fraiche.
Anschliessend alles durch ein Sieb passieren



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