Lachs (Info)

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Zubereitung:
Noch bis vor gut 100 Jahren war der Lachs ausgesprochen billig und ein
Arme-Leute Essen, heute zählt er wegen seines Vitamin- und
Mineralienreichtums zu den beliebtesten Speisefischen. Darüber hinaus
eignet er sich wegen seiner festen Konsistenz und Beschaffenheit für
viele Zubereitungsarten. Einige davon möchten wir vorstellen.

_Infos:_

* Lachse haben einen schlanken, kräftigen Körper, der mit zahlreichen
kleinen Schuppen besetzt ist und einen kleinen Kopf mit einer spitzen
Schnauze. Ihre Haut ist silbern und mit schwarzen Flecken gesprenkelt,
je nach Entwicklungsstadium verändert sich ihr Erscheinungsbild aber
noch etwas.
* Lachse zählen zu den Süsswasserfischen, wenngleich sie doch einen
Grossteil ihres Lebens im Salzwasser verbringen. Junglachse wandern
nach etwa ein bis 5 Jahren im Süsswasser ins Meer ab, dort ernähren
sie sich hauptsächlich von Krebstieren (die letztendlich das Rot des
Lachsfleisches bestimmen), kleineren Fischen und Muscheln. Im Meer
nehmen sie schnell an Gewicht zu. Zum Ablaichen wandern sie dann nach
einem Aufenthalt von 1 bis 5 Jahren im Meer zu den Oberläufen der
Flüsse hinauf.
* Lachsfleisch zeichnet sich aus durch eine zartrosa Färbung, ist
grätenarm und hat einen relativ hohen Fettgehalt. Es ist gut
verdaulich, vitaminreich und reich an ungesättigten
Omega-3-Fettsäuren.
* Lachsfleisch mit seiner festen Konsistenz kann gekocht, pochiert,
gebraten, gegrillt oder geräuchert werden. Frischer Lachs sollte nicht
ganz durchgegart werden, weil sein Fleisch dann trocken schmeckt.
* Die Lachse werden in europäische Lachse (Atlantischer Lachs),
pazifische Lachse und Zuchtlachse unterschieden.
* Zum Laichen benötigen Lachse kühles, sauberes, sauerstoffreiches
Wasser mit Kiesboden. Dies fanden sie beispielsweise im Rhein, der
einer der lachsreichsten Flüsse gewesen ist. Als er aber zu einem
chemikalienreichen Abwasser verkam, rottete die starke
Wasserverschmutzung die Lachse aus. Und auch die Staustufen, die in den
Flüssen angelegt wurden, waren zum Nachteil für die Lachse.
Durch die Umweltverschmutzung, Verbauung der Flüsse und auch durch
Überfischung sind die überaus grossen Lachsbestände sehr
zurückgegangen.
* Aus einem Billigfisch wurde so ein Luxusartikel. Die entstandene
Marktlücke wurde durch eine erfolgreiche Lachszucht wieder
geschlossen.
* Von Feinschmeckern wird allerdings der Wildlachs bevorzugt, da das
Fleisch von Zuchtlachs fetter, weniger fest und aromatisch ist, als das
Fleisch von sog. Wildlachsen. Moderne Fütterungsmethoden legen
Geschmack und Farbe des Zuchtlachses praktisch im voraus fest.

Rezepte:
Auf der Haut gebratener Lachs Pochiertes Lachskotelett im Wurzelsud
Lachsfilet aus dem Ofen mit Gemüsesalat
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/03/11/i
ndex.html



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