Lachs Im Strudelblatt Mit Pfifferlingen

  600g Lachsfilet
  250g Zanderfilet
  200g Sahne
   Salz und Pfeffer
   Zitronensaft
  1 Mangoldstaude
  300g Mehl
  150g Wasser
  50g Öl
   etwas Salz
   Butter; zum Bestreichen
  200g Frische Pfifferlinge geputzt und gewaschen
  1 Schalotte; in Würfeln
  0.25l Fischfond
  125ml Weisswein
  0.5bn Schnittlauch
   Sahne
   Pfeffer
  100g Creme fraiche
 
Erfasst Am 19.07.94 Von:  Ulli Fetzer Nordtext



Zubereitung:
Mehl, Wasser, Salz und Öl zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit etwas
Öl bestreichen, in Klarsichtfolie wickeln und ca. 1/2 Stunde an einem
warmen Ort ruhen lassen.

Die Mangoldblätter von der Staude trennen, den Strunk herausschneiden,
waschen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf
einem Tuch trockenlegen.

Das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden und kurz anfrosten, in die
Moulinette geben und solange mixen, bis das Fleisch sehr fein ist.

Nun die kalte Sahne zugeben und alles zu einer festen Farce kuttern,
mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Das Lachsfilet mit Salz würzen, die Mangoldblätter auf Klarsichtfolie
ausbreiten, mit der Farce bestreichen, das Lachsfilet daraufgeben und
mit der restlichen Farce einkleiden. Das Ganze mit Hilfe der
Klarsichtfolie in den Mangold einschlagen. Den Strudelteig auf einem
gut bemehlten Tuch ausrollen und mit dem Handrücken dünn ausziehen. -
Danach die Mangoldrolle darin einschlagen und den Strudel mit Butter
bestreichen - kalt stellen.

Bei 220oC, je nach Dicke des Strudels, 15-30 Minuten in den Ofen
stellen.

Die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, Pfifferlinge dazugeben
und würzen. Nun die Creme fraiche und eine Reduktion aus Weisswein und
Fischfond dazugeben. Kurz köcheln lassen und mit Schnittlauch
vollenden. Strudel in Scheiben schneiden und anrichten.



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