Lachs mit Fenchel im Rexglas Gegart
2md Fenchelknollen | ||
Fenchelgrün (grob gezupft) | ||
2 Orangen | ||
1 Lachsfilet (entgrätet und ohne Haut) | ||
Salz, Pfeffer | ||
Einige Butterflocken | ||
3 Basilikumblätter | ||
FÃœR DEN FOND: | 0.25l Orangensaft | |
1 Orange; die Schale | ||
Schuss weißer Balsamicoessig | ||
1tb Ingwer (in feine Streifen geschnitten) | ||
1tb Brauner Zucker | ||
1tb Grenadine | ||
1tb Asia-Sauce "süß-sauer" | ||
Dazu passt Ciabatta |
Zubereitung:
Alle Zutaten für den Fond gemeinsam aufkochen und etwa 5 Minuten
einreduzieren lassen. Die Orangen filetieren. Mit dem Fond übergiessen
und 30 Minuten ziehen lassen. Den Fenchel schälen, in 1-2 mm dicke
Scheiben schneiden (hobeln). In Pflanzenöl 2 bis 3 Minuten lang
anbraten und mit einigen EL des Fonds übergiessen. Den restlichen Fond
abseihen, die Orangenfilets mit dem Fenchel vermischen und in ein ¼
l-Rex-Glas geben.
Den Lachs in 2x2 cm grosse Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer
würzen, ebenfalls in das Rex-Glas geben und mit dem Fond übergiessen.
Butterflocken, ein wenig Fenchelgrün und die Basilikumblätter auf den
Fond im Rex-Glas legen und das Glas schliessen. Im Rohr in einem
Wasserbad bei etwa 120 Grad 8 bis 10 Minuten garen.
Im Rexglas servieren. Dazu etwas Toastbrot reichen.
Getränk: Chardonnay 2001, Weingut Alphart, vollmundiger Weisswein
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