Lachs mit Kartoffel-Sauerampfer-Püree

 
PÜREE: 600g Salatgurke
  25g Butter
  20g Frische Ingwerwurzel
  1 Schalotte
  75ml Weisswein
  50g Sauerampfer
  1kg Festkochende Kartoffeln
  175ml Milch
  200g Schmand
 
LACHS: 4 Lachsfilets à 150 g - mit Haut, geschuppt
 
BUTTER: 0.5bn Glatte Petersilie
  75g Butter
  0.5 Limette; Saft
  25g Kapern
 
UND:  Salz und Pfeffer



Zubereitung:
Die Gurke längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel herauskratzen
und das Fruchtfleisch in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. Den Ingwer
schälen und fein hacken. Die Schalotte pellen und fein würfeln. Den
Sauerampfer quer zur Rippe in sehr feine Streifen schneiden. Die
Petersilienblätter von den Stielen zupfen und hacken.
Die Kräuter kalt stellen.

Die Kartoffeln schälen, grob würfeln und 25 Minuten in Salzwasser
garen. 25 g Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalotten und Ingwer
darin glasig dünsten. Die Gurke zugeben und bei mittlerer Hitze 2
Minuten unter Rühren dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Wein zugiessen und die Gurkenmischung bei mittlerer Hitze so lange
dünsten, bis der Wein vollständig eingekocht ist. Beiseite stellen
und warm halten.

Den Lachs leicht salzen und mit der Fleischseite nach unten in eine
leicht gefettete feuerfeste Form geben [siehe auch Notiz]. Den Lachs 10
Minuten bevor die Kartoffeln gar sind bei 170 Grad auf der 2.
Einschubleiste von unten in den vorgeheizten Ofen schieben und 15
Minuten garen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). Der Lachs ist
gar, wenn sich die Haut leicht vom Fleisch lösen lässt.

Die Milch aufkochen. Die Kartoffeln abgiessen und ausdämpfen lassen.
Durch eine Presse in einen Topf drücken. Mit heisser Milch, Schmand,
Gurke und 3/4 des Sauerampfers mischen, salzen, pfeffern und warm
halten.

Die restliche Butter (75 g) in einer Pfanne bräunen, dann
Limettensaft, Kapern und die gehackte Petersilie zugeben.

Das Kartoffelpüree und den Lachs auf 4 Tellern anrichten, die Haut vom
Lachs abziehen. Das Püree mit heisser Kapernbutter beträufeln und den
Lachs mit dem restlichen Sauerampfer bestreuen.

NOTIZEN: TK-Lachsfilet ohne Haut; in der Pfanne braten statt im Ofen
garen. Die Kapern-Limetten-Butter ist ausgezeichnet.



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