Lachs und Seeteufel im Tonpaket

Lachs und Seeteufel im Tonpaket

		1 Espressotasse gehackte Kräuter; (gemischt aus Minze, Estragon, Basilikum, glatter Petersilie, Dill)
		250g Seeteufelfilet (ungehäutet)
		Salz
		1kg Wildlachsfilet (1 Seite)
		1 estr. TL Grobes Meersalz
		6dr Chinesisches Sesamöl
		15dr Sojasauce
		1.5kg Grauer Ton (Baumarkt)
		Starke Alufolie (30 cm breit)
		l zum Bestreichen
		Backpapier

Zubereitung:
1. Kräuter hacken: Die gewaschenen Kräuterblättchen gut trocknen und
mit einem schweren Messer fein hacken. Susanne Vössings Masseinheit:
Es müssen so viele sein, dass sie eine kleine Espressotasse (90 ml)
füllen. Die Tasse mit Klarsichtfolie luftdicht verschliessen, die
Kräuter beiseite stellen.

2. Seeteufel putzen: Den Fisch kalt abspülen, trocknen, mit einem
scharfen Messer häuten, bis das weisse Fleisch völlig freigeschnitten
ist. Das dauert: Der Fisch hat sieben Häute! Vom Filet 60g in 8
dünnen Scheiben schneiden und salzen. Den restlichen Fisch einfrieren.

3. Lachs putzen: Die Lachsseite kalt abspülen, trocknen und häuten.
Die Fettablagerungen über der Mittelgräte mit einem Messer vorsichtig
entfernen. Die Seiten der Länge noch begradigen.

4. Entgräten: Die Lachsseite umdrehen. Mit einem Messer gegen den
Strich über das Fleisch fahren, dabei stellen sich die letzten kleinen
Gräten auf. Sie werden mit einer Pinzette vorsichtig herausgezupft.
Aus der geputzten Lachsseite wird das Mittelstück herausgeschnitten:
15 cm=300 g.

5. Einschneiden: Das Fischstück muss gleichmässig hoch sein, um
gleichmässig zu garen. Deshalb brauchen Sie nur das Mittelstück. Es
wird in der Mitte ein-, aber nicht durchgeschnitten, damit die Spannung
beim Garen nicht zu gross wird. Den restlichen Lachs verwenden Sie
anderweitig.

6. Taschen schneiden: An jeder Aussenseite des Mittelstücks wird
jetzt mit einem langen Messer eine tiefe Tasche eingeschnitten. Die
Taschen dürfen auf keinen Fall bis zum Mittelschnitt reichen, sie
müssen genügend Abstand zu ihm haben: Sie würden sonst beim Garen
reissen.

7. Taschen füllen: In jede Tasche werden 4 Scheiben Seeteufelfilet
gegeben. Die Taschen dürfen nicht zu prall gefüllt sein. Sie müssen
darauf achten, dass das Fischstück gleichmässig hoch bleibt, damit
gleichmässiges Garen garantiert ist. Nach dem Füllen werden die
Taschen leicht zusammengedrückt.

8. Würzen: Das gefüllte Lachsstück wird auf einen Teller gelegt und
mit Meersalz bestreut. Rechts und links vom Mittelschnitt träufeln Sie
je 3 Tropfen Sesamöl auf den Fisch (auf keinen Fall mehr, Sesamöl ist
ungeheuer stark!). Zum Schluss reiben Sie den Lachs mit Sojasauce ein.

9. Kräutern: Jetzt werden die gehackten Kräuter als dickes Polster
auf das Lachsstück gegeben und fest eingedrückt. Die Kräuter werden
mit dem Finger auch tief in die eingeschnittene Mitte gedrückt. Das
Kräuteraroma muss beim Garen in jede Pore dringen können.

10. Susanne Vössings Töpferkurs in der



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