Lachs, einige Infos

 
Nach Einem Aufsatz von:  Claus Schweitzer Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Je höher der Fettgehalt und je heller das Fleisch, desto besser
schmeckt der Lachs. Sagt man. Sicher ist, dass er besser im Topf als
auf dem Grill zubereitet wird.

Wenn Sie bei Ihrem Fischhändler frischen Lachs verlangen und er auf
die höchste Qualität seines Salms hinweist, so gucken Sie bitte nicht
irritiert. Erinnern Sie sich einfach daran, dass der Lachs für kurze
Zeit Salm heisst und - wenn man feinen Zungen glauben darf- als Salm
noch etwas besser schmeckt denn als Lachs.

Salm heisst der Lachs, wenn er, aus dem Meer kommend, die sauberen
Flüsse Skandinaviens, Schottlands, Irlands oder Kanadas hinauf zu
seinen Laichplätzen in den Quellgebieten zieht. Lachs heisst der
Lachs, bevor er seine Wanderschaft beginnt oder von ihr wieder ins Meer
zurückgekehrt ist.

Wenn der Lachs als Salm bergwärts zieht und dabei Wehre,
Stromschnellen und gar Staudämme überspringt oder "überklettert", so
ist er in den brausenden Wildbächen nicht allein: Die Berufsfischer
warten auf ihn und die Sportangler, die die Krönung ihres Anglerlebens
erhoffen. Aber der silberglänzende Fisch, der bis zu anderthalb Meter
lang werden kann, macht es den Fischern schwer: Während seiner
Wanderschaft fastet er und verschmäht meist auch die dicksten Köder.
Das Fleisch der Lachse ist rosafarben, zart und fest, und wer ein gutes
Auge hat, kann schon an der Farbe erkennen, wo der Lachs gefangen
wurde. Der Ostseelachs ist zum Beispiel nur ganz zart rosa, was mit
seinem hohen Fettgehalt zusammenhängt und ihn nicht etwa ab-, sondern
aufwertet: Je höher der Fettgehalt, um so besser der Lachs. Der
irische Lachs ist wie der schottische und skandinavische ebenso
zartrosa, aber nicht ganz so hell wie der Ostseelachs. Kräftig rot
hingegen ist der kanadische Lachs, auch er hat manchmal nur einen
geringen Fettgehalt und ist deshalb nicht ganz so hochwertig.

Ungeachtet dessen hat natürlich jeder Lachs eine Zubereitungsart
verdient, die ihm nichts von seiner Feinheit nimmt. Gegrilltem Lachs
stehen deshalb viele Feinschmecker recht skeptisch gegenüber, weil
auch der beste Koch kaum verhindern kann, dass zumindest die
Aussenfläche durch die starke Hitze etwas hart und faserig wird.
Beim Pochieren aber - also Garziehen bei ca. 98 Grad, zum Beispiel in
einem mit Weisswein verdünnten Fischfond - ist diese Gefahr
ausgeschlossen, vorausgesetzt, der Lachs wird nicht etwa zu lange
pochiert.

Kommen wir zum Räucherlachs: Bevor Lachs geräuchert wird, wird er ein
bis zwei Tage gepökelt, das heisst in einer Salzlake gebeizt.
Dann erst darf er im trockenen, dichten Rauch von Erlen-, Weiden- und
Wacholderholz seinen herrlichen Geschmack annehmen. Bis zu 72 Stunden
dauert die Räucherzeit, und da heute bekanntlich Zeit Geld ist, gibt
es bereits eine Schnellräuchermethode, die dem Kenner kaum gefallen
dürfte. Man erkennt sie mit der Nase: Riecht der Räucherlachs
beissend nach Rauch oder gar etwas synthetisch, so wurde er
schnellgeräuchert. Eine ideale Kombination zu geräuchertem Lachs sind
Toast, Zitrone und ein trockener, gut gekühlter Weisswein. Auf die so
beliebte Meerrettichsahne sollten Sie nach Möglichkeit verzichten, sie
überdeckt sehr leicht den zarten Lachsgeschmack.

Graved-Laks oder Graved-Lachs aus Schweden ist übrigens nicht
geräuchert, sondern roh. Er wird mit viel Dill, wenig Salz, Pfeffer
und Zucker mariniert und passt sehr gut zu Bauernbrot.



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