Lachs-Cannelloni mit Tomatensugo

 
Z U B E R E I T U N G:  1:50 Stunden plus Kühlzeit
 
NUDELTEIG: 150g Spinat
  300ml Wasser
  1 Ei (M)
   Salz
  1tb Olivenöl
  125g Mehl
 
TOMATENSUGO: 70g Schalotten
  2 Knoblauchzehen
  1kg Tomaten
  3tb Olivenöl
  1tb Tomatenmark
  200ml Gemüsebrühe
   Pfeffer & Salz
   Chilipulver
 
FÃœLLUNG: 500g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
   Pfeffer & Salz
  3tb Zitronensaft
 
SABAYON: 3 Eigelb (M)
  50ml Weißwein
  80g Butter (weich)
   Salz
   Chilipulver
  50g Parmesan; frisch gerieben



Zubereitung:
1. Für den Nudelteig den Spinat putzen und mit 300 ml Wasser fein
pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf
streichen und auf 60-65 Grad erhitzen (nicht kochen!), bis sich das
Blattgrün (Chlorophyl) an der Oberfläche absetzt. Dann durch ein
feines Teesieb giessen. Das abgeseihte Blattgrün mit Ei, etwas Salz
und Olivenöl zum Mehl geben und zu einem glatten Teig kneten. Zu einer
Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.

2. Für den Sugo Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Tomaten
überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in grobe
Stücke schneiden. Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin
glasig dünsten. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit Brühe
ablöschen, Tomaten zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen.
Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Warm stellen.

3. Nudelteig halbieren und die Teigstücke nacheinander durch die
glatte Walze der Nudelmaschine von Stufe 1-6 drehen. Teigplatten in 8
rechteckige Stücke (18 x 10 cm) schneiden. In reichlich kochendem
Salzwasser 1-.2 Minuten garen und in eiskaltem Wasser abschrecken.
Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

4. Für die Füllung den Lachs in 8 ca. 2 cm breite Stücke schneiden.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Jeweils 1 Lachsstück in 1
Nudelblatt wickeln.

5. Tomatensugo in eine Auflaufform (38 x 22 cm) geben. Lachs-
Cannelloni darauf setzen und beiseite stellen.

6. Für den Sabayon Eigelb und Weisswein in einem Schlagkessel über
dem heissen Wasserbad in 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vom
Wasserbad nehmen und nach und nach die Butter unterrühren. Mit Salz
und Chili abschmecken. Sabayon über die Cannelloni giessen und mit
Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei
210 Grad (Gas 3-4, Umluft 180 Grad) in 10-12 Minuten goldbraun
überbacken.

Pro Portion 38 g E, 47 g F, 32 g KH = 707 kcal (2964 kJ)



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