Lachsfilet mit gefüllten Morcheln

  8lg Spitzmorcheln je. ca. 5-7 cm lang
  200g Kalbsbrät
  40g Grüne Pistazienkerne in kleine Stücke
  1tb Cognac
  1ts Petersilie fein gehackt
  30g Butter
  1 Zwiebel fein gehackt
  1 Knoblauchzehe zerdrückt
  1dl Weisswein
  1dl Bouillon
  2dl Sauce Hollandaise
  0.5dl Rahm geschlagen
  100g Karotten in feine Streifen
  100g Lauch in feine Streifen
  100g Fenchel in feine Streifen
  20g Butter
  12 Scheibe Lachsfilet ca. 40-50 g pro Stück
   Salz
   Pfeffer
   Zitronensaft



Zubereitung:
Die Spitzmorcheln in lauwarmes Wasser einweichen (ca. 1 Stunde); gut
ausdrücken und die Stiele wegschneiden.

Kalbsbrät, Pistazien, Cognac und Petersilie mit Spachtel gut
vermengen. In Spritzsack geben und die Morcheln füllen.

Butter in Kasserolle erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch beifügen und
kurz dünsten. Die gefüllten Spitzmorcheln in die Kasserolle legen,
den Weisswein beifügen und einköcheln lassen. Dann die Bouillon
hinzufügen, die Kasserolle zudecken und die Pilze ca. 6-8 Minuten
bei kleinem Feuer dämpfen.

Die Pilze warmstellen, die Pfanne vom Feuer nehmen. Die Sauce
Hollandaise in die Pfanne geben, leicht erwärmen, auf keinen Fall
kochen lassen. Den geschlagenen Rahm unter die Sauce ziehen und
würzen.

Die Gemüse kurz in kochendes Salzwasser geben, dann mit kaltem Wasser
abschrecken, gut abtropfen lassen.

Butter in Pfanne erhitzen, das Gemüse kurz dämpfen, würzen.

Die Lachsfilets würzen. Grillpfanne erhitzen und die Lachsfilets
beidseitig schön grillieren. Mit Zitronensaft beträufeln.

Auf vorgewärmte Teller 2 Esslöffel Sauce geben und die Lachsfilets
darauf anrichten. Die gefüllten Morcheln und das gedämpfte Gemüse
dazu anrichten.

* Aus der Delikatessenabt. Lebensmittelgeschäft
Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 09.10.1994

Stichworte: Fisch, Süsswasser, Lachs, Morcheln, P4



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