Lachsforeilen-Jalousie mit Senfsauce

  2 Lachsforellenfilets a je ca. 225 g
  2 Forellenfilets; oder Felchenfilets
   a je ca. 150 g
  1 Zitrone; Saft
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  1sm Lattich
  1 Eiweiss
  1dl Doppelrahm
  1 Msp. Muskatnuss
  1 Rolle Blätterteig rechteckig ausgewall
  1 Eigelb
  1 geh. TL Rahm
 
SAUCE: 150ml Fischfond
  100ml Noilly Prat; oder Weisswein
  1 geh. TL Englisches Senfpulver
  1.5 geh. TL Grobkörniger Senf
  1 Msp. Zucker
  1dl Doppelrahm
 
REF:  Beatrice Äppli Annemarie Wildeisen
   Meyers Modeblatt 16/00 Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Die Fischfilets wenn nötig häuten. Mit den Fingern nach Gräten
abtasten und diese am besten mit Hilfe einer Pinzette herausziehen.

Die Lachsforellenfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Etwa 15 Minuten kühl stellen.

Die Forellenfilets zuerst in feine Streifen, dann in sehr kleine
Würfelchen schneiden oder im Cutter grob hacken. Kühl stellen.

Reichlich Salzwasser aufkochen. Die Lattichblätter auslösen und im
siedenden Wasser eine Minute blanchieren. In ein Sieb abschütten, mit
kaltem Wasser abschrecken und von Hand ausdrücken. Den Lattich fein
hacken.

In einer Schüssel das Eiweiss leicht verquirlen. Den Rahm
unterrühren. Den Lattich und die Fischwürfelchen beifügen und alles
gut mischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen.

Das Teigrechteck quer halbieren. Die eine Teighälfte auf ein mit
Backpapier belegtes Blech geben. Die Hälfte der Forellenmasse darauf
ausstreichen, dabei auf allen Seiten etwa 1 1/2 cm breit einen Rand
frei lassen. Die Lachsforellenfilets darüber legen und mit der
restlichen Forellenmasse bestreichen. Die Teigränder mit Wasser
bepinseln.

Die zweite Teighälfte mit einem spitzen Messer gitterattig
einschneiden. Über den Fisch legen und die Ränder gut andrücken.
Eigelb und Rahm verrühren und den Teigdeckel sorgfältig damit
bestreichen. Vor dem Backen mindestens 20 Minuten kalt stellen.

Die Fisch-Jalousie im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der
zweituntersten Rille während etwa 30 Minuten backen.

Inzwischen für die Sauce Fischfond und Noilly Prat oder Weisswein in
eine Pfanne geben. Das Senfpulver mit wenig kaltem Wasser anrühren und
beifügen. Alles auf grossem Feuer auf knapp 1 dl einkochen lassen.
Dann den grobkörnigen Senf, Zucker und Doppelrahm dazugeben und die
Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Separat zur Jalousie servieren.



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