Lachsforelle mit geschmolzener Blutwurst auf Schwarzwurzeln

 
Fisch:: 4 Lachsforellen-Filets à 160g
  0.5 Zitrone
   Salz, Pfeffer
  2tb Mehl
  3tb Olivenöl
 
Schwarzwurzeln:: 200ml Geflügelfond
  300ml Sahne
  1 Vanilleschote
  800g Schwarzwurzeln
   Salz, Pfeffer
  1 Msp. Zucker
 
Ausserdem:: 100g Blutwurst



Zubereitung:
Die Schwarzwurzeln gründlich waschen, am besten unter fliessendem
Wasser schälen und in Wasser mit etwas Zitrone legen. Dann mit
schrägen Schnitten dünn (0,5 cm) aufschneiden. Sahne, Geflügelfond
und Vanillemark (dazu die Vanilleschote längs halbieren, das Mark
auskratzen) dann mit den halbierten Hälften der Schoten im Topf
aufkochen und auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen, also
reduzieren. Die geschnittenen Schwarzwurzeln darin garen, später mit
Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Lachsforellen-Filets mit einigen Tropfen Zitronensaft säuern und
mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Hautseiten mit Mehl
bestäuben ("mehlieren") und die Filets in heissem Olivenöl scharf auf
der Hautseite anbraten, dann auf beiden Seiten fertig braten -
insgesamt je Seite etwa zwei Minuten.

Die Blutwurst ebenfalls mehlieren (dann bleibt sie fester) und in der
Pfanne je Seite eine Minute braten.

Anrichten:
Den Fisch auf das Vanille-Schwarzwurzel-Ragout legen, die Blutwurst
darauf und nach eigenen Ideen - etwa mit Petersilie und Stücken der
Vanilleschote - garnieren.

Getränk:
Sascha Stemberg empfiehlt einen 2002-er Geheimrat "J" - eine Riesling
Spätlese vom Weingut Wegeler.

Tipps:
* Die Haut vom Fisch kann vor dem Würzen noch dekorativ eingeschnitten
werden.
* Statt Lachsforelle können Sie auch jedes andere Fischfilet
verwenden.

Adresse:
Restaurant Haus Stemberg Kuhlendahler Str. 295 42553 Velbert-Neviges
Tel.: 02053 / 5649 Fax: 02053 / 40785
http://www.haus-stemberg.de/

O-Titel:
Lachsforelle mit geschmolzener Blutwurst auf Schwarzwurzeln in
Vanillerahm
http://www.wdr.de/tv/aks/kochtipp/20050210_lachsforelle.jhtml



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