Lachs-Garnelen-Pastilla

  1pk Yufka-Blätter
  125g Eismeer-Garnelenschwänze (TK), fertig geschält, geputzt, ohne Schwanzflosse
  250g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten
  50g Butter, zerlassen + 1 Essl. weiche Butter (ca.)
  150ml Kalbsfond
  150ml Weißwein, spitzig, trocken
  150ml Sahne
   Salz
   Pfeffer, frisch gemahlen
  1 Kräftige Prise Chiliflocken, n gerne mehr
  1pn Koriander, gemahlen
  1pn Getrocknete Orangenschale, grob gemahlen
  3 Kumquats, entkernt, ganz klein gehackt inkl. Saft
  1 Zweig Thymian
  1 Lorbeerblatt
  3lg Stängel Dill, gehackt
  1 Handvoll Rukola, grob zerhackt
  1 Knoblauchzehe, geschält, fein gehackt
  1.5 geh. TL Mehl
  2 Eigelb
  1tb Sesamsamen
   Olivenöl zum Bepinseln



Zubereitung:
Lachs in kleinere Würfel (1 1/2 Finger breit) schneiden.
Jufkablätter dünn mit Butter bepinseln und immer etwas versetzt in
eine ausgebutterte Tarteform einschichten, ca. 5 Lagen. Die Ränder
sollten über den Tarterand hängen.

Fisch auf den Boden geben, dazu die Garnelenschwänze verteilen, Rukola
und gehackter Dill dazwischen streuen. Leicht salzen.

Rest Butter in einem grossen flachen Topf zerlassen, das Mehl unter
Rühren anrösten, bis es nach Kuchen duftet, aber nicht braun rösten.
Mit Wein ablöschen, dabei gut weiterrühren, dann Kalbsfond und Sahne
angiessen und einrühren. Lorbeer, Thymian, Knoblauch, Kumquat und
Gewürze dazugeben. Das ganze 10 min einköcheln lassen, bis es sehr
deutlich andickt und reduziert ist (durch das Garen des Fischs tritt
noch Flüssigkeit aus und verdünnt das ganze wieder). Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Vom Feuer nehmen, Thymian und Lorbeer entfernen,
die Eigelb einrühren und über den Fisch geben. Yukablätter
abwechselnd über die Fischfüllung klappen, dabei etwas
zusammenfassen, damit ein kompaktes Paket entsteht. Dann das ganze
Paket einmal umdrehen, sodass die Unterseite oben liegt.

Oberfläche mit Olivenöl bepinseln und mit Sesam bestreuen (wer mag
kann auch ein Eigelb verstreichen und darauf die Sesamkörner geben).
Für ca. 30-35 min in auf 200 vorgeheizten Grad Ofen geben, bis die
Yufkablätter schön knusprig gebräunt sind.

Dazu Roma-Salat mit Gurkenscheibchen und Schalottenringe in leichter
Kräuter-Vinaigrette.



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