Lachs-Hering-Rillettes

  150g Frischer Lachs pariert
  100g Geräucherter Lachs in dünnen Tranchen
  75g Schalotten
  10g Butter
  150g Geräuchertes Heringsfilet
  250ml Doppelrahm
  1 Spur Rosa Pfeffer zerstossengefriergetrocknet
   Salz
   Pfeffer
 
GARNITUR:  Glatte Petersilie
   Dill
  1ts Rosa Pfefferkörner gefriergetrocknet
  6ts Lachskaviar
 
DAZU:  Bauernbrot geröstet
   Knoblauch-Olivenöl



Zubereitung:
Den frischen Lachs in grosse Würfel schneiden und während 3 bis 4
Minuten im Dampf garen, abkühlen lassen und von Hand zerpflücken.

Den geräucherten Lachs in 5 mm breite Streifen - en Julienne -
schneiden.

Die geschälten Schalotten längs in sehr feine Streifen schneiden,
bei mittlerer Hitze in Butter glasig dünsten und abkühlen lassen.

Den geräucherten Hering mit einer Gabel fein zerdrücken, unter
Rühren mit einem kleinen Schneebesen erst nur 1/5 vom Doppelrahm
zufügen und dann die verbliebenen 4/5 unterrühren. Den
zerpflückten Lachs, die Lachsstreifen, die gedünsteten Schalotten,
rosa Pfeffer sowie Salz und Pfeffer zugeben, sorgfältig vermischen.
In eine Terrinenform füllen und zugedeckt kühl stellen.

Vor dem Servieren mit Petersilie, Dill, rosa Pfefferkörner und
Lachskaviar dekorieren und mit geröstetem Bauernbrot sowie einigen
Tropfen Knoblauch-Olivenöl servieren.

* Marmite, Heft 4, 1994 Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 16.09.1994

Stichworte: Fisch, Rilettes, Lachs, Hering, P4



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