Lachs-Hering-Rillettes
| 150g Frischer Lachs pariert | ||
| 100g Geräucherter Lachs in dünnen Tranchen | ||
| 75g Schalotten | ||
| 10g Butter | ||
| 150g Geräuchertes Heringsfilet | ||
| 250ml Doppelrahm | ||
| 1 Spur Rosa Pfeffer zerstossengefriergetrocknet | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| GARNITUR: | Glatte Petersilie | |
| Dill | ||
| 1ts Rosa Pfefferkörner gefriergetrocknet | ||
| 6ts Lachskaviar | ||
| DAZU: | Bauernbrot geröstet | |
| Knoblauch-Olivenöl | ||
Zubereitung:
Den frischen Lachs in grosse Würfel schneiden und während 3 bis 4
Minuten im Dampf garen, abkühlen lassen und von Hand zerpflücken.
Den geräucherten Lachs in 5 mm breite Streifen - en Julienne -
schneiden.
Die geschälten Schalotten längs in sehr feine Streifen schneiden,
bei mittlerer Hitze in Butter glasig dünsten und abkühlen lassen.
Den geräucherten Hering mit einer Gabel fein zerdrücken, unter
Rühren mit einem kleinen Schneebesen erst nur 1/5 vom Doppelrahm
zufügen und dann die verbliebenen 4/5 unterrühren. Den
zerpflückten Lachs, die Lachsstreifen, die gedünsteten Schalotten,
rosa Pfeffer sowie Salz und Pfeffer zugeben, sorgfältig vermischen.
In eine Terrinenform füllen und zugedeckt kühl stellen.
Vor dem Servieren mit Petersilie, Dill, rosa Pfefferkörner und
Lachskaviar dekorieren und mit geröstetem Bauernbrot sowie einigen
Tropfen Knoblauch-Olivenöl servieren.
* Marmite, Heft 4, 1994 Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 16.09.1994
Stichworte: Fisch, Rilettes, Lachs, Hering, P4
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