Lachsköpfli

  500g Lachsfilet
  3md Fenchel
  1bn Dill
  20g Kapern
  2tb Mayonnaise
  1tb Sauerrahm
   Salz
   Pfeffer
  5dr Worcestersauce
  1 geh. TL Zitronensaft
  70g Tapioka
 
SUD: 3.5dl Wein
  0.5 geh. TL Essig
  1tb Pernod
  1.5dl Wasser
   Salz
   Pfeffer
  4 Lorbeerblätter
 
REF:  Radiosendung DRS, Siesta Anita Rauch, vom ??
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Die Zutaten für den Sud aufkochen und das ganze oder halbierte
Lachsfilet im Sieb darüber kurz garen.

Den Fisch auf einem Teller erkalten lassen und in den noch leicht
köchelnden Sud den Tapioka geben.


Solange köcheln lassen, bis die Kügelchen glasig sind, alle
Flüssigkeit aufgesogen haben und eine gallertartige Masse entsteht.

Den erkalteten Fisch ziemlich fein zerpflücken, mit der Mayonnaise und
dem Sauerrahm vermischen, den gehackten Dill, die Kapern,
Worcestersauce und Zitronensaft daruntermischen und ganz vorsichtig
würzen. Die Fischmasse gut mit der Tapiokamasse vermischen und in eine
mit kaltem Wasser ausgespülte - oder noch besser mit Sichtfolie
ausgekleidete - Puddingform füllen.

Mindestens 5 bis 6 Stunden kalt stellen.

Vor dem Stürzen die Platte mit kurz blanchierten Fenchelscheiben
garnieren und das Fischköpfli in die Mitte stürzen.

Produktinfo: Tapioka ist ein ideales Bindemittel für gekochte
Speisen. Es wird aus Maniok, den mehreren Kilogramm schweren,
stärkereichen Wurzelknollen eines tropischen Wolfsmilchgewächses
gewonnen. Die Knollen werden gestampft, der Saft wird herausgepresst,
so dass nur noch die körnige Stärke zurückbleibt. Diese
Maniokstärke kommt als Tapioka in den Handel.



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