Lachs-Mascarpone-Terrine

 
Lachsmasse: 3dl Fertig-Fischfond oder Gemüsebouillon
  1ts Sternanis
  250g Frischlachsfilet; enthäutet entgrätet
  2.5 Scheib. Gelatine; ca. fünf Minuten
   in kaltem Wasser eingelegt abgetropft
  1dl Sud (1)
  0.5ts Tomatenpüree
   Salz; nach Bedarf
  50ml Rahm; steif geschlagen
 
Mascarponemasse: 250g Mascarpone, Raumtemperatur
  0.5 Unbehandelte Zitrone nur abgeriebene Schale
   Salz
   Pfeffer; nach Bedarf
  0.5bn Dill; fein gehackt
  2.5 Scheib. Gelatine; ca. fünf Minuten
   in kaltem Wasser eingelegt abgetropft
  1dl beiseite gestellter Sud (2) siedend
  50ml Rahm; steif geschlagen
 
Zum Garnieren: 2 Becher Alfalfasprossen; je ca. 40 g warm abgespült
   gut abgetropft
 
Ref:  Betty Bossi Telescoop 27.9.2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*) für eine Terrinenform von ca. 1 Liter, mit Klarsichtfolie
ausgekleidet, kühl gestellt. Sollte für 6 bis 8 Personen reichen.

Fischfond mit Anis in einer weiten Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. zehn Minuten zugedeckt köcheln. Durch ein Sieb zurück in die
Pfanne giessen. Sud aufkochen, Lachs beigeben, bei kleiner Hitze ca.
fünfzehn Minuten ziehen lassen.

Sud (1) abmessen, restlichen Sud beiseite stellen. Gelatine mit heissem
Sud (1) auflösen, leicht abkühlen. Lachs mit der Gelatine und dem
Tomatenpüree im Cutter fein pürieren; in eine Schüssel geben,
würzen. Masse kühl stellen, bis sie am Rand leicht fest ist (ca. 30
Min.), glatt rühren.

Rahm darunter ziehen. Masse in die Terrinenform geben, glatt streichen,
kühl stellen.

Für die Mascarponemasse: Mascarpone, Zitronenschale,Gewürze und Dill
verrühren. Gelatine mit beiseite gestelltem Sud (2) auflösen, leicht
abkühlen, unter die Mascarponemasse rühren. Kühl stellen, bis die
Masse am Rand leicht fest ist, glatt rühren. Rahm darunter ziehen; in
die Terrinenform geben, glatt streichen. Mit Klarsichtfolie bedecken,
mindestens 3 Stunden kühl stellen.

Alfalfasprossen in die Mitte der Teller verteilen. Terrine in ca. 1 cm
dicke, Scheiben schneiden, auf den Sprossen anrichten.

Dazu passt: In Fischform ausgestochene Toastscheiben und
Fenchel-Tomatensalat Tipps Allfällige Fischgräte mit einer Pinzette
entfernen.

Die ganze Rahmmenge auf einmal schlagen, Rahm aufteilen.

Statt Alfalfasprossen Kresse verwenden.

Die Terrine kann 2 Wochen tiefgekühlt werden.



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