Lachsmousse mit Frankfurter Grünen Soße

 
Grüne Soße::  Petersilie, Kerbel, Sauerampfer,
   Schnittlauch, Pimpinelle,
   Brunnenkresse, Boretsch,
  250g Sauerrahm,
  350g Joghurt,
  1 geh. TL mittelscharfer Senf,
  1tb Mayonnaise,
  2 hartgekochte Eier,
   Salz,
   weißer Pfeffer,
   weißer Balsamessig oder
   Zitronensaft,
   Zucker
 
Lachsmousse:: 250g Räucherlachs,
  125ml Fischfond,
  100ml Creme Fraiche,
  60ml Noilly Prat,
  1 geh. TL Tomatenmark,
  6 Blatt Gelatine bzw.
  1 Päckchen Gelatinepulver,
  100ml Sahne (geschlagen),
  1 Messerspitze Cayenne- Pfeffer,
   Salz,
   weißer Pfeffer aus der Mühle,
  50g Keta-Kaviar
 
Als Garnitur: 1 Handvoll Kresseblüten.
 
REF:  HR-Online, Kochen um die Wette vom 10.04.05:
   Köstliche Grüne Soße, Familie Brieke, Frankfu



Zubereitung:
Die Kräuter gründlich waschen, grobe Stiele entfernen, in einer
Salatschleuder das ganze Wasser entfernen. Dann die Kräuter mit einem
langen Messer in Stücke schneiden, dann mit einem Schneidegerät, das
mehrere runde Messer hat, klein schneiden bis die grössten
verbleibenden Teilchen weniger als 1 mm gross sind, also ein homogener
Brei entstanden ist.

Die gekochten Eier in erbsengrosse Stücke schneiden. Aus den übrigen
Zutaten eine glatte Sauce rühren und mit den Eiern und den Kräutern
gründlich verrühren.

Räucherlachs in kleine Stücke schneiden. Die Gelatine in dem Noilly
Prat ca. 10 Minuten einweichen, dann den Fischfond zugeben, unter
leichter Erwärmung und ständigem rühren auslösen. Leicht abkühlen
lassen (lauwarm). Mit dem Lachs, dem Tomatenmark und der Creme Fraiche
vermischen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Mixer zu einer
glatten Farce verarbeiten. Dann die geschlagene Sahne vorsichtig
unterheben und nur so lange rühren bis eine homogene Masse entstanden
ist. In 4 Timbaleförmchen füllen und im Kühlschrank ca. 2 Stunden
abkühlen lassen.

Timbaleförmchen auf grosse Glasteller stürzen (vorher evtl. von der
Rückseite kurz mit warmem Wasser abspülen) und Grüne Sosse drum
herum giessen. Ein Häubchen Keta-Kaviar oben drauf setzen. Tellerrand
mit Kresseblueten garnieren.



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