Lachsmousseline nach Helgoländer Art

  8 Mittlere Spargeln grün o. weiss
  220g Lachs; enthäutet und entgrätet
  3 Eiweiss
  3tb Creme fraiche; (1)
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  50g Kresse
  3tb Creme fraiche; (2)
  1 Zitrone; Saft
 
REF:  Birgit Schönaich Ludwigshafen D'Chuchi 5/1999
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Spargeln schälen und die Enden um gut 1/3 kürzen. In Salzwasser
oder über Dampf nicht zu weich garen. Das Lachsfleisch im Cutter fein
pürieren oder durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs treiben.

Den Ofen auf 170 Grad vorheizen.

Die Eiweiss steif schlagen. Zusammen mit der Creme fraiche (1)
sorgfältig unter das Lachspüree ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Spargeln in eine feuerfeste Gratinform legen und mit der
Lachsmousseline bestreichen. In der Mitte des vorgeheizten Ofens
während zwanzig Minuten backen.

Die Lachsmousseline mit einem Messer dem Rand entlang lösen und auf
eine Platte stürzen. Mit Kresse garnieren. Die Creme fraiche (2) mit
dem Zitronensaft mischen, würzen und über die Kresse träufeln.



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