Lachspraline mit asiatischem Sprossengemüse auf Zitronen...

 
Lachspraline:: 500g Lachsfilet in 4 grosse, 3 mm dicke, Scheiben
   geschnitten
  500g Zanderfilet
  3 Eigelb
  0.5 Zitrone
  0.2l Sahne
   Salz, Pfeffer
   Muskat
 
Beilagen:: 4 Becher Reis
  250g Sojasprossen
  100g Karotten
  100g Sellerie
  100g Zuckerschoten
  50g Ingwer
  1 Knoblauchzehe
  1tb Sesamöl
  1tb Austernsauce
  1tb Chilicauce
  1tb chinesische Grillsauce
  1tb Sojasauce (im Asialaden erhältlich)
 
Sauce:: 0.1l Fischfond
  0.1l Sahne
  2 Limonenblätter
  1 Zitronengras
  20g Butter
  20g Schalotten



Zubereitung:
Das Zanderfilet würfeln und in der Küchenmaschine mit etwas Eis sehr
fein hacken. Die drei Eigelb zufügen und anschliessend die Sahne nach
und nach einmixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft
abschmecken. Eine Suppenkelle mit einer Lachsscheibe auskleiden, mit
zwei EL Zanderfarce füllen, zusammenklappen und vorsichtig herausheben
und über kochendem Wasser ca. 15 Minuten dämpfen.

Für die Sauce klein geschnittene Schalotten in Butter anbraten, mit
Fischfond ablöschen und die Limonenblätter und das grob gehackte
Zitronengras beifügen. Mit Sahne auffüllen, auf die Hälfte einkochen
und anschliessend durch ein Sieb passieren und die kalten
Butterstückchen einrühren.

Für das Sprossengemüse Möhren, Sellerie und Zuckerschoten in ganz
feine Streifen schneiden. In einer Pfanne in Sesamöl zunächst den
geschnittenen Ingwer und Knoblauch anschwitzen, das Gemüse zufügen
und kurz anbraten und dann mit den asiatischen Sossen abschmecken.

Anrichten:
Auf dem Sprossengemüse die Lachspraline anrichten, mit Sauce umgiessen
und den gekochten Reis platzieren.

Getränk:
Walter Manhardt empfiehlt gemeinsam mit Christina Fischer einen
trockenen 2002 Weissburgunder aus dem Hause Neiss in der Pfalz.

Adresse:
Fischers Weingenuss & Tafelfreuden Hohenstaufenring 53 50674 Köln
Tel.: 0221 / 310847-0 Fax: 0221 / 310847-89
E-Mail: info@fischers-wein.com
http://www.fischers-wein.com/

O-Titel:
Lachspraline mit asiatischem Sprossengemüse auf Zitronengrassauce
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/l/lachspraline.html



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