Lachs-Rillettes

  1 Seite Lachs (800-900g)
  100g Meersalz
  2tb brauner grober Zucker
  400ml Olivenöl
  1bn gemischte Kräuter wie Thymian, Rosmarin und
   Salbei, auch getrocknet möglich
  2 Zwiebeln
  4 Kardamom-Kapseln
  2 Nelken
  2 Sternanis
  1 geh. TL ganzer weisser Pfeffer
  1 geh. TL Garam Masala
  1sm Bund Koriander
  1 Apfel
  4 Scheib. Fladenbrot mit Kümmel
   Wintersalat in Vinaigrette



Zubereitung:
Lachsfilet von möglichen Gräten befreien. Die Haut entfernen und das
Lachsfilet in eine flache grosse Wanne oder Schüssel legen.
Salz und Zucker vermengen und auf dem Lachs verteilen. Für mindestens
4 Stunden mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Nach 2
Stunden sollte man den Lachs jedoch wenden.

Währenddessen die Marinade herstellen. Dafür 2 EL des Olivenöls in
einem Topf erwärmen. Zwiebeln mit den Kräutern, Kardamom, Nelken,
Sternanis und Pfeffer darin anschwitzen. Wenn sich das Aroma der
Kräuter und Gewürze entfaltet hat, sofort den Topf vom Ofen nehmen
und mit 200 ml Olivenöl ablöschen.

Den Lachs aus der Salzlake nehmen, in Wasser abspülen und abtrocknen.
Fischfilet mit der Öl-Marinade übergiessen und über Nacht kalt
stellen. Am nächsten Tag den Fisch aus der Marinade nehmen. Diese
Marinade nicht weiterverwenden, da sie das überschüssige Salz des
Lachses enthält.

Den Lachs in 100-150 g Portionen zerteilen. Das restliche Olivenöl
erwärmen und die Lachsstücke 7 Min. sanft in dem Öl pochieren.
Der Lachs muss im Kern noch etwas glasig sein. Den Lachs mit einem
Fritierlöffel aus dem Öl nehmen, in eine Schüssel geben und mit
einer Gabel in seine Segmente zerteilen. Falls nötig noch etwas
Gar-Fett hinzugeben und zu einer pastigen Konsistenz verarbeiten.

Mit Garam Masala und geschnittenem Koriander abschmecken. Rillettes in
eine passende Schüssel geben und mit Folie bedeckt auskühlen lassen.
Nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahren, da die
Qualität sich durch die Lagerung in diesem Fall nicht steigert.

Apfel in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und mit Garam Masala
bestreuen. Rillettes auf einer gebratenen Apfelscheibe anrichten.
Dazu das Brot und den Salat anrichten.

http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2002/01/03/ind
ex.html



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