Lachsröllchen mit Spargel gefüllt auf Sauce Bernaise

  200g Lachsfilet
  20ml Sahne
  1 Eiweiss
  100g weisser Spargel
  100g grüner Spargel
  20ml Weisswein (säurearm)
  2 Eigelb
  100g flüssige Butter
  0.25bn Estragon
  0.25bn Kerbel
   Salz, Pfeffer
   Zucker
   Butter
   Essig



Zubereitung:
Den Lachs in ca. 7 bis 8 cm lange, 3 bis 4 cm breite und 1/2 cm dicke
Streifen schneiden. Die Lachsabschnitte mit Sahne und Eiweiss im Cutter
zu einer Farce verarbeiten.

Den Spargel schälen. Die Schalen in kochendem Salzwasser, das mit
Butter und Zucker abgeschmeckt ist, aufkochen, dann die Schalen
entfernen und den Spargel im Sud bissfest garen.

Die Lachsstreifen salzen und mit der Farce bestreichen. Den Spargel
falls nötig zurechtschneiden und darauf legen. Den Lachs um den
Spargel wickeln. In einer Pfanne mit Butter die Lachsröllchen auf der
Nahtstelle anbraten und 5 Minuten im Backofen bei 180 Grad fertig
garen.

Den Weisswein und 1 EL Essig in einem Topf um die Hälfte einkochen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd ziehen und die Eigelbe mit
dem Schneebesen einschlagen. Die flüssige Butter langsam zugeben und
dabei immer weiterrühren, bis eine dickliche Sauce entstanden ist. Die
Kräuter fein hacken, zugeben und die Sauce mit Salz abschmecken.

Die Lachsröllchen mit der Sauce anrichten. Dazu neue Kartoffeln
servieren.



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