Lachsröllchen mit Spargel gefüllt auf Sauce Bernaise
200g Lachsfilet | ||
20ml Sahne | ||
1 Eiweiss | ||
100g weisser Spargel | ||
100g grüner Spargel | ||
20ml Weisswein (säurearm) | ||
2 Eigelb | ||
100g flüssige Butter | ||
0.25bn Estragon | ||
0.25bn Kerbel | ||
Salz, Pfeffer | ||
Zucker | ||
Butter | ||
Essig |
Zubereitung:
Den Lachs in ca. 7 bis 8 cm lange, 3 bis 4 cm breite und 1/2 cm dicke
Streifen schneiden. Die Lachsabschnitte mit Sahne und Eiweiss im Cutter
zu einer Farce verarbeiten.
Den Spargel schälen. Die Schalen in kochendem Salzwasser, das mit
Butter und Zucker abgeschmeckt ist, aufkochen, dann die Schalen
entfernen und den Spargel im Sud bissfest garen.
Die Lachsstreifen salzen und mit der Farce bestreichen. Den Spargel
falls nötig zurechtschneiden und darauf legen. Den Lachs um den
Spargel wickeln. In einer Pfanne mit Butter die Lachsröllchen auf der
Nahtstelle anbraten und 5 Minuten im Backofen bei 180 Grad fertig
garen.
Den Weisswein und 1 EL Essig in einem Topf um die Hälfte einkochen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd ziehen und die Eigelbe mit
dem Schneebesen einschlagen. Die flüssige Butter langsam zugeben und
dabei immer weiterrühren, bis eine dickliche Sauce entstanden ist. Die
Kräuter fein hacken, zugeben und die Sauce mit Salz abschmecken.
Die Lachsröllchen mit der Sauce anrichten. Dazu neue Kartoffeln
servieren.
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