Lachssülze im Fenchelblatt

  2 Lachsfilets, enthäutet
  500g Fischgräten
  1bn Suppengrün
  1bn Kerbel
  1l Wasser
  0.5l Weisswein
  1 Lorbeerblatt
  1tb Zitronensaft
  1tb Schnittlauch, feingeschnitten
  4 grosse Fenchelblätter, blanchiert
  8 Blatt Gelatine
   Salz, Pfeffer
   Olivenöl zum Anbraten



Zubereitung:
Fischgräten, Lorbeerblatt und Suppengrün in einen Topf geben, Wein
und Wasser dazugeben und einen kräftigen Fischsud ansetzen. Den Sud
ca. 20 Minuten kochen, anschliessend passieren und den Fond nochmals um
die Hälfte reduzieren lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Kerbel in den Fond geben und
mixen, die eingeweichte Gelatine und den Schnittlauch beigeben und
erkalten lassen bis es zähflüssig wird.

Die Lachsfilets in erbsengrosse Würfel schneiden, mit Pfeffer und Salz
würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten bei kleinem
Feuer durchziehen lassen. Die Fischwürfel abkühlen.
Anschliessend mit dem grünen Gelee und dem Zitronensaft mischen.

Die Masse in die blanchierten Fenchelblätter füllen und mindestens
drei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2001/08/08/index.html



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