Lachssülze Im Fenchelblatt

  2 Lachsfilets enthäutet
  500g Fischgräten
  1 Suppengrün
  1 Kerbel
  1l Wasser
  0.5l Weißwein
  1 Lorbeerblatt
  1 Zitronensaft
  1 Schnittlauch feingeschnitten
  4 groß. Fenchelblätter blanchiert
  8 Blatt Gelatine
   Salz, Pfeffer
   Olivenöl zum Anbraten
 
Erfasst Am 07.07.99 Von:  Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klink



Zubereitung:
Fischgräten, Lorbeerblatt und Suppengrün in einen Topf geben, Wein
und Wasser dazugeben und einen kräftigen Fischsud ansetzen. Den Sud
ca. 20 Minuten kochen, anschließend passieren und den Fond nochmals
um die Hälfte reduzieren lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Kerbel in den Fond geben
und mixen, die eingeweichte Gelatine und den Schnittlauch beigeben
und erkalten lassen bis es zähflüssig wird.

Die Lachsfilets in erbsengroße Würfel schneiden, mit Pfeffer und
Salz würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten bei
kleinem Feuer durchziehen lassen. Die Fischwürfel abkühlen.
Anschließend mit dem grünen Gelee und dem Zitronensaft mischen.

Die Masse in die blanchierten Fenchelblätter füllen und mindestens
drei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.





:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Ilka Spiess



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