Lachstatar auf Kartoffelrösti an buntem Spargelsalat

  600g Lachsfilet
  300g weisser Spargel
  300g grüner Spargel
  2 Frühlingszwiebeln
  1sm Zwiebel
  1bn Dill
  1 Zitrone, Saft
  500g Kartoffeln
   dreierlei Blattsalat
  1 Tomate, gewürfelt
   je 2 El Kerbel, Petersilie, Schnittlauch (jeweils gehackt)
   Sherry-Essig
  1ts mittelscharfen Senf
   Pfeffer
   Salz
   Zucker
   neutrales Pflanzenöl
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Das Lachsfilet enthäuten und fein würfeln. Den Dill fein hacken, die
Lauchzwiebeln in dünne Scheiben schneiden, die Zwiebel fein würfeln.
Alles mit dem Lachs vermischen, mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und
etwas Öl würzen.

Den weissen Spargel schälen, den grünen nicht. Von beiden Sorten das
holzige Ende abschneiden. In Salzwasser, gewürzt mit einer halben
Zitrone, je nach Dicke des Spargels 10 bis 15 Minuten garen.
Danach in Eiswasser abschrecken und die Stangen - bis auf die Köpfe -
in Scheiben schneiden.

Die drei Salatsorten in einzelne Blätter zerpflücken; diese gut
waschen. Für das Dressing von Spargel und Blattsalaten einen
Teelöffel Senf mit etwas Sherry-Essig, einer Prise Zucker, Salz und
Pfeffer verrühren, dann etwas Öl mit dem Schneebesen hineinschlagen.
Jetzt die feingehackten Kräuter - Kerbel, Petersilie, Schnittlauch -
dazu geben.

Für die Rösti die geschälten Kartoffeln grob reiben, salzen und
diesen Teig in einer Pfanne mit heissem Pflanzenöl auf beiden Seiten
zu 4 Kartoffelpuffern (Rösti) knusprig goldbraun braten. Mit einem
Glas aus jedem Rösti drei Taler ausstechen.

Anrichten In die Mitte jedes Tellers ein Nest aus dreierlei
Blattsalaten setzen. Drauf zwei Esslöffel Spargelsalat geben. Aussen
herum grüne und weisse Spargelköpfe platzieren, dazwischen drei
Rösti-Taler. Auf jeden Rösti-Taler einen Esslöffel Lachstatar geben.
Spargelköpfe und Blattsalate mit dem Dressing würzen.

Getränk Dazu empfiehlt Andreas Gschwind einen jungen österreichischen
Chardonnay vom Weingut Sepp Moser.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/l/lachstatar.html



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