Lachstatar mit gebratenem Fenchel

  400g Lachs (mit Gräte und Haut)
  1 Frühlingszwiebel
  10 Halme Schnittlauch
   Salz, weisser Pfeffer
   Zitronensaft
  2tb kaltgepresstes Sonnenblumeno
  1 Fenchelknolle
   Olivenöl
   grobes Meersalz



Zubereitung:
Das Lachsfleisch mit einem scharfen Messer enthäuten, und vorsichtig
von der Gräte herunterschneiden. Dann das Fleisch in ganz kleine
Stücke schneiden, nicht zerdrücken, das geht nur mit einem grossen
und wirklich sehr scharfen Messer. Die Frühlingszwiebel waschen und
putzen, dann nur das Weisse der Zwiebel ebenfalls in sehr feine Stücke
hacken, den Schnittlauch in ganz kleine Röllchen schneiden. Alles
zusammen in eine Schüssel füllen, mit frisch gemahlenem weissen
Pfeffer, Salz, ein paar Tropfen Zitronensaft würzen, dann zusammen mit
Sonnenblumenöl gründlich mischen. 10 Minuten ziehen lassen, dann
evtl. noch einmal abschmecken.

Die Fenchelknolle waschen und putzen, den Wurzelansatz unten sauber
schneiden, dann die Knolle längs halbieren. Jetzt die Knolle quer in
sehr feine Scheiben hobeln oder schneiden. In einer Pfanne das
Olivenöl erhitzen, die Scheiben bei mittlerer Hitze darin braten bis
sie leicht gebräunt sind.

Die gebratenen Scheiben jeweils kreisförmig auf Tellern anrichten, mit
etwas grobem Meersalz bestreuen und und in die Mitte darauf das
Lachstatar setzen.

Ostermenü 2003:
Lachstatar mit gebratenem Fenchel Spinatsuppe mit Mandeln und
Pinienkernen Geschmorte Lammschulter mit Polenta
Lorbeer-Buttermilchmousse mit Beerensauce
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