Lachsterrine mit Kohlrabi

  1 Grosser Kohlrabi; geschält und klein gewürfelt
  1tb Butter; (1)
  50ml Noilly Prat
   Salz
   Pfeffer
  500g Lachsfilet; enthäutet,graue
   Fettstellen entfernt und entgrätet gewogen
  0.5 Zitrone; Saft
  150ml Rahm
  1 Schalotte
  0.5tb Butter; (2)
  3 Eier
  2bn Schnittlauch
  250g Blattspinat
 
REF:  D'Chuchi 3/1996 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Den Kohlrabi in der warmen Butter (1) dünsten. Mit dem Noilly Prat
ablöschen. Salzen und pfeffern. Alles auf kleinem Feuer offen kochen
lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Gemüsewürfelchen
auskühlen lassen.

Den Lachs in Würfel schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln.
Fünfzehn Minuten kühl stellen. Den Rahm ebenfalls kühl stellen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter (2) kurz
dünsten. Auskühlen lassen.

Lachs, Rahm, Schalotten und Eier im Cutter fein pürieren; falls mit
dem Stabmixer gearbeitet wird, die Zutaten zum Pürieren in Portionen a
etwa je 200 g aufteilen.

Den Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden und zusammen mit
den Kohlrabiwürfelchen unter die Lachsmasse heben. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Spinat waschen. In reichlich kochendem Salzwasser eine halbe Minute
blanchieren. Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Die
Blätter auf einem sauberen Küchentuch auslegen und gut abtropfen
lassen.

Eine Terrinen- oder Cakeform mit Wasser ausspülen und mit
Klarsichtfolie auskleiden. Dann Boden und Wände mit den
Spinatblättern auslegen. Die Lachsmasse einfüllen. Damit sich keine
Löcher bilden, die Form einige Male auf die Arbeitsfläche klopfen.
Die Masse mit den restlichen Spinatblättern decken. Die Form mit
Alufolie verschliessen.

Die Terrine in eine grössere Gratinform oder einen Bräter stellen.
Mit soviel kochendem Wasser umgiessen, dass sie zu 2/3 im Wasserbad
steht. Auf der untersten Rille des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens
während fünfzig Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und
auskühlen lassen. Vor dem Servieren mindestens 6-8 Stunden im
Kühlschrank ruhen lassen.

Tipp: Zur Fischterrine passt zum Beispiel eine lauwarme
Kräuter-Hollandaise oder ein leichtes Limonen-Sabayon.



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