Lackierte Wachtel auf buntem Salat mit Sesamdressing

  4 Wachteln, möglichst aus artgerechter Aufzucht
   Salz, Pfeffer
  2tb Erdnussöl
  1 Flasche Malzbier (0,3 l)
  1tb Tomatenmark
  1tb Aprikosenmarmelade
  1tb Rübenkraut
  1tb Balsamico-Essig
  4 leichte Soja-Sauce
 
Salat::  Gemischte Blattsalate (*)
  1 geh. TL gehackte Schalotten
  125ml Hühnerbrühe
  125ml Traubenkernöl
  125ml Erdnussöl
  100ml neutrales Sesamöl
  25ml asiatisches Sesamöl, kaltgepresst
  2 geh. TL süssen Senf
  1 geh. TL Sojasauce
  1tb Zitronensaft
  65ml Pflaumenwein (Asienshop)
  75ml Reisessig (Asienshop)
   Salz, Pfeffer
   Zucker
  4tb weisser und schwarzer Sesam



Zubereitung:
Die Wachtelbrüste mit Haut vorsichtig auslösen. Dabei mit einem
scharfen Messer immer dicht an der Karkasse entlang schneiden.
Anschliessend die Keulen abtrennen. Keulen und Brüste mit Salz und
Pfeffer würzen und in heissem Erdnussöl rundherum knusprig braten (in
etwa 2 bis 3 Minuten). In der Pfanne warm stellen.

Malzbier, Tomatenmark, Aprikosenmarmelade, Rübenkraut,
Balsamico-Essig, Soja-Sauce und Pfeffer verrühren und in einem breiten
Topf etwa zehn Minuten bei grosser Hitze einkochen lassen, so dass eine
lackartige, zähe Masse entsteht. Die Wachtel-Stücke durch diesen Lack
ziehen und auf dem Salat anrichten.

Bunter Salat mit Sesamdressing:
(*) Wie Lollo Rosso, Eichblatt, Frisee, Radicchio, evtl. auch einige
gemischte Wildkräuter wie Brennnessel-Spitzen, Löwenzahn oder
Sauerampfer Für das Dressing Hühnerbrühe, Senf, Sojasauce,
Zitronensaft, Pflaumenwein, Reisessig und die verschiedenen Öle
vermischen und mit dem Pürierstab aufmixen. Mit Salz, Zucker und
Pfeffer abschmecken und die gehackten Schalotten unterrühren.

Den Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett vorsichtig rösten.
(Achtung: Verbrennt sehr schnell!) Salate waschen, trocken schleudern
und auf vier Tellern anrichten. Einige Esslöffel von dem Dressing
darüber geben. Die lackierten Wachtel auf dem Salat verteilen, alles
mit Sesam bestreuen und die Teller noch mit ein paar Tropfen vom
übriggebliebenen Lack verzieren.

Tipp:
Das Salatdressing lässt sich in kleinerer Menge nicht so gut mischen.
Es reicht für mehrere Salate und hält sich im Kühlschrank ein paar
Wochen. Die Schalotten sollten allerdings immer frisch dazugegeben
werden.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen010809.pdf



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