Lackierte Wachtel auf buntem Salat mit Sesamdressing
4 Wachteln, möglichst aus artgerechter Aufzucht | ||
Salz, Pfeffer | ||
2tb Erdnussöl | ||
1 Flasche Malzbier (0,3 l) | ||
1tb Tomatenmark | ||
1tb Aprikosenmarmelade | ||
1tb Rübenkraut | ||
1tb Balsamico-Essig | ||
4 leichte Soja-Sauce | ||
Salat:: | Gemischte Blattsalate (*) | |
1 geh. TL gehackte Schalotten | ||
125ml Hühnerbrühe | ||
125ml Traubenkernöl | ||
125ml Erdnussöl | ||
100ml neutrales Sesamöl | ||
25ml asiatisches Sesamöl, kaltgepresst | ||
2 geh. TL süssen Senf | ||
1 geh. TL Sojasauce | ||
1tb Zitronensaft | ||
65ml Pflaumenwein (Asienshop) | ||
75ml Reisessig (Asienshop) | ||
Salz, Pfeffer | ||
Zucker | ||
4tb weisser und schwarzer Sesam |
Zubereitung:
Die Wachtelbrüste mit Haut vorsichtig auslösen. Dabei mit einem
scharfen Messer immer dicht an der Karkasse entlang schneiden.
Anschliessend die Keulen abtrennen. Keulen und Brüste mit Salz und
Pfeffer würzen und in heissem Erdnussöl rundherum knusprig braten (in
etwa 2 bis 3 Minuten). In der Pfanne warm stellen.
Malzbier, Tomatenmark, Aprikosenmarmelade, Rübenkraut,
Balsamico-Essig, Soja-Sauce und Pfeffer verrühren und in einem breiten
Topf etwa zehn Minuten bei grosser Hitze einkochen lassen, so dass eine
lackartige, zähe Masse entsteht. Die Wachtel-Stücke durch diesen Lack
ziehen und auf dem Salat anrichten.
Bunter Salat mit Sesamdressing:
(*) Wie Lollo Rosso, Eichblatt, Frisee, Radicchio, evtl. auch einige
gemischte Wildkräuter wie Brennnessel-Spitzen, Löwenzahn oder
Sauerampfer Für das Dressing Hühnerbrühe, Senf, Sojasauce,
Zitronensaft, Pflaumenwein, Reisessig und die verschiedenen Öle
vermischen und mit dem Pürierstab aufmixen. Mit Salz, Zucker und
Pfeffer abschmecken und die gehackten Schalotten unterrühren.
Den Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett vorsichtig rösten.
(Achtung: Verbrennt sehr schnell!) Salate waschen, trocken schleudern
und auf vier Tellern anrichten. Einige Esslöffel von dem Dressing
darüber geben. Die lackierten Wachtel auf dem Salat verteilen, alles
mit Sesam bestreuen und die Teller noch mit ein paar Tropfen vom
übriggebliebenen Lack verzieren.
Tipp:
Das Salatdressing lässt sich in kleinerer Menge nicht so gut mischen.
Es reicht für mehrere Salate und hält sich im Kühlschrank ein paar
Wochen. Die Schalotten sollten allerdings immer frisch dazugegeben
werden.
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen010809.pdf
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