Laitzachtaler Ziegenkäse mit Artischocken und schwarzen...

  4 Laitzachtaler Ziegenkäse à 70 g
  8 Scheib. geräucherter Bauchspeck, 2 mm dünn geschnitten
  2 Artischockenböden
  100ml kalt gepresstes Olivenöl
  8 halbe Walnusskerne, in Wasser eingelegt
  4 eingelegte schwarze Walnüss
  0.5bn Rucolasalat, geputzt, gewaschen und abgetropf
   Salz und Pfeffer
  0.5bn Schnittlauchspitzen
   Meersalz aus der Camargü
   Weisser Pfeffer aus der Müh
 
Honig-Schalotten-Vinaigrett:  e:
  2 Schalotten, geschält und in
   feine Würfel geschnitten
  6tb Traubenkernöl
  4tb Estragonessig
  3g Dijonsenf
  0.5tb Blütenhonig
  1ts Thymianblätter, geschnitten
   Salz und Pfeffer



Zubereitung:
* Für die Honig-Schalotten-Vinaigrette die Schalottenwürfel in wenig
Traubenkernöl weich dünsten. Estragonessig dazugeben und einmal
aufkochen. Dijonsenf, Salz und Pfeffer dazugeben und nach und nach das
Traubenkernöl unter die lauwarmen Schalotten rühren. Mit Honig und
Thymianblättern verfeinern und 20 Minuten kalt stellen.
* Für den Laitzachtaler Ziegenkäse die vier Käselaibe mit jeweils
einer Speckscheibe umwickeln, mit einem Zahnstocher fixieren und
beiseite stellen. Die restlichen Speckscheiben in einer Pfanne zwischen
zwei Pergamentpapierblättern und mit einem Topf beschwert, langsam und
knusprig backen.
* Die rohen Artischockenböden in feine, nudelartige Streifen
schneiden, in Olivenöl auf 75 Grad Celsius erwärmen und noch ein
wenig bissfest weich garen.
* Von den eingelegten Walnusskernen die Haut abziehen. Die schwarzen,
eingelegten Walnüsse in dünne Scheiben schneiden.
* Die Käselaibe mit wenig Olivenöl von den gegarten Artischocken
einpinseln und im Backofen mit Oberhitze (Grillstufe) kurz überbacken.
* Die Artischocken auf ein Sieb schütten und abtropfen lassen. 1/3 des
aufgefangenen Olivenöls unter die Schalottenvinaigrette rühren. Den
Rest anderweitig, zum Beispiel für Salate verwenden.
Artischocken, schwarze Walnüsse, Walnusskerne und den Rucolasalat
vorsichtig mit der Hälfte der Schalottenvinaigrette marinieren und mit
Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
* Den Salat als Kranz auf vier Teller und die vier Käselaibe in der
Mitte anrichten. Zum Schluss mit den knusprigen Speckscheiben und den
Schnittlauchspitzen vollenden. Die restliche Schalottenvinaigrette,
Meersalz aus der Camargü und weissen Pfeffer aus der Mühle
dazureichen.

Weintipp:
* Trittenheimer Apotheke, Riesling Spätlese Mosel/Deutschland.
Weinglastyp: leichte Weissweine, vorher öffnen: nein, dekantieren:
nein.

Bewertung Laitzachtaler Ziegenkäse gibt es nur zur Saison Thomas ist
Versicherungskaufmann und stellt sich daheim gerne mal an den Herd. Er
ist unser zweiter Testkoch. Für den Einkauf ging Thomas in die
Lebensmittelabteilung eines Kaufhauses, die in der Regel gut sortiert
ist. Die schwarzen Walnüsse mussten dennoch bestellt werden - am
gleichen Tag hätte er das Gericht also nicht mehr zubereiten können.
Den Laitzachtaler Ziegenkäse zu bekommen ist eine Wissenschaft für
sich, denn eigentlich gibt es ihn nur zu einer bestimmten Saison. Als
Alternative kann man einen trockenen, festen Ziegenkäse auswählen.
Sollte er eine schimmelige Rinde haben, ist diese unbedingt zu
entfernen. Beim Zubereiten sollte man darauf achten, dass der Ofen eine
kräftige Oberhitze hat. Das Gericht ist eigentlich nicht sehr
schwierig zuzubereiten, nur das Schälen der Nüsse ist etwas mühsam.
Das Teuerste an dem Rezept waren die schwarzen Walnüsse mit fast 8
Euro. Auch das Salz aus der Camargü schlug zu Buche. Insgesamt muss
man mit circa 40 Euro für vier Personen rechnen, sofern alles neu
gekauft werden muss.

O-Titel:
Laitzachtaler Ziegenkäse mit Artischocken und schwarzen Nüssen
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030217/b3.phtml



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