Lamm "Orientalisch" mit Knusprig-Gebratenem Gemüse

  500g Lammrücken; mit Kotelettknochen schön zugeputzt
   Salz, Pfeffer
   Etwas Rosmarin
  40ml Sesamöl
  60g Zwiebel
  75g Wurzelgemüse; (Karotten, Sellerie, Petersilie)
  125ml Balsamicoessig
  25g Grüner Rhabarber



Zubereitung:
62 1/2 ml Mangosirup
62 1/2 ml Bananensirup
62 1/2 ml Kokossirup
5 Gramm Getrocknete Trompetenpilze
25 Gramm Ingwer
1/4 Ltr. Braunen Lammjus
62 1/2 ml Sojasauce
2 Prise/n Maisstärke
25 Gramm Butter
Muskatnuß
Kardamom
Salz

========================FÜR DAS FRÜCHTERAGOUT=========================
1 Stück Mittelgroße Sellerieknolle
3 Stück Roter Paprika
1 Stück Mango
Salz, Pfeffer
Mangosirup
Kardamom
Weißweinessig

======================FÜR DAS GEBRATENE GEMÜSE========================
60 Gramm Roter Paprika
60 Gramm Erbsenschoten
60 Gramm Staudensellerie
60 Gramm Grüner Spargel
15 Gramm Radieschen-Sprossen
40 Gramm Frühlingsrollenteig
1 Teel. Sojasauce
Salz, Pfeffer
Olivenöl

===============================Quelle=================================
-- Genießen erlaubt.
-- Restaurant Steirereck,
-- Küchenchef Helmut
-- Österreicher
-- Erfasst 16.10.02 von
-- Ulli Fetzer
Gepostet von: Ulli Fetzer

Zwiebel und Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden. In einem Topf
Sesamöl erhitzen und darin Zwiebel und Gemüse dunkelbraun anrösten.
Überschüssiges Öl abschütteln und mit Essig, Mango-, Bananen- und
Kokossirup aufgiessen. Ca. 1/2 Stunde einkochen. Rhabarber in kleine
Stücke schneiden und mit den Pilzen und Ingwer in die Sauce geben.
Mit Lammjus und Sojasauce auffüllen und ca. 1 Stunde einkochen.

Durch ein feines Sieb seihen und noch einmal aufkochen. Mit Stärke
abziehen und mit viel frischgemahlenem Kardamom, Muskatnuss und Salz
abschmecken. Die kalte Butter nur einrühren und nicht mixen. Das
Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas Öl anbraten und im
Rohr bei ca. 200° C schön rosa braten. Bei der Hälfte der Garzeit
etwas Rosmarin beigeben. An einen warmen Ort rasten lassen. Das rosa
Fleisch aufschneiden und mit Sauce und Fruchtnockerln auf das Teller
legen. Das knusprig-gebratene Gemüse extra anrichten.

Früchteragout:

Sellerie schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. In kochendem
Wasser blanchieren, rasch in Eiswasser überkühlen und gut abtrocknen.
Die Paprikaschoten und Mango ebenfalls schälen und fein brunoise
schneiden. Alle Zutaten mit Mangosirup vermischen und mit Salz, Pfeffer
und Essig abrunden.

Gebratenes Gemüse:

Paprika, Staudensellerie und grünen Spargel (nur die Enden) schälen,
Erbsenschoten putzen. All diese Gemüse in kleine Stäbchen schneiden.
Den Frühlingsrollenteig in 4 mm breite Nudeln schneiden, bei ca.
160° C knusprig fritieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Paprika, Erbsenschoten,
Staudensellerie, Spargel-Stächen einlegen, würzen und ca. 1 1/2 min
heiss anrösten, dabei ständig schwenken. Vom Ofen nehmen, Sprossen
daruntermengen, mit 1 TL Sojasauce ablöschen und danach den knusprigen
Frühlingsrollenteig darunterheben.



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