Lamm (Info)

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Zubereitung:
Fleisch gehört zu den Grundnahrungsmitteln und hat in den Küchen der
Welt schon lange einen festen Platz. Fleisch war aber immer schon ein
besonderes Nahrungsmittel und war zu manchen schlechten Zeiten - nur
für die Oberschicht vorbehalten. Schon in der Antike konnten sich nur
Reiche Fleisch leisten. Das änderte sich auch in den späteren
Jahrhunderten wenig. Erst Mitte des 14. Jahrhunderts vergrösserte sich
die Weidewirtschaft und liess die Fleischpreise fallen. Auch die
untersten Schichten konnten sich jetzt Fleisch leisten, es war die Zeit
des "fleischessenden" Europas. Durch die wachsende Bevölkerung in
Europa wurde die Fleischversorgung gegen Ende des 18. Jahrhunderts
wieder magerer. Erst durch moderne Methoden der Viehzucht, neuen
Möglichkeiten des Transportes sowie neuen Methoden der Haltbarmachung,
wie z.B. dem Kühlen, wurde der Fleischkonsum Ende des 19. Jahrhunderts
nahezu verdoppelt. Nun konnten sich auch die Mittel- und Unterschicht
mehr Fleisch leisten.

_Lammfleisch_ Das Lamm zählt zu den ältesten Haustieren. Als
Stammform des heutigen Hausschafes gilt das Mufflon. Im Wandel der
menschlichen Bedürfnisse wurde neben der Wolle das Fleisch des Schafes
immer wichtiger, so dass sich das ursprüngliche Zuchtziel änderte und
das Fleisch zum bedeutenderen Wirtschaftsfaktor in der Schafzucht
wurde. Vor allem in der islamischen Welt und in den Mittelmeerländern
sind Schafe ein wichtiger Wirtschaftsfaktor.

In den letzten Jahren hat das Lamm auch in Deutschland an Bedeutung
gewonnen. In Europa ist vor allem Grossbritannien wichtiger Lieferant
für Schaffleisch (50 Schafrassen), aber auch Neuseeland liefert viel
gefrorenes Schaffleisch zu uns.

_Klassifizierung des Schaffleisches_ Es gibt international
unterschiedliche Kategorien. In Deutschland unterscheidet man nur noch
zwischen Lammfleisch (L) von bis zu 1 Jahr alten Tieren, die einen
hohen Fleischanteil und einen möglichst geringen Verfettungsgrad
(weisses Fett) aufweisen und Schaffleisch (S), also Tieren die älter
sind als ein Jahr.

Doch gibt es auch noch vereinzelt diese alten Unterscheidungen:
* Milchlamm: mit Milch aufgezogenes, max. 6 Monate altes Tier mit
hellem, ziegelrotem, noch etwas geschmackschwachem Fleisch.
* Mastlamm, Weidelamm: weibliches Tier, maximal 12 Monate, nicht zur
Zucht benutzt, von der Weide oder aus dem Stall, Fleisch zartfaserig
und saftig.
*Hammel: bis zu zwei Jahre altes und männliches kastriertes
Bocklamm; nicht zur Zucht zugelassenes Tier mit tiefrotem grobfaserigem
Fleisch.

_Unterschiedliche Qualitäten beim Lammfleisch_ Die Vielfalt der
Schafsrassen führt zu entsprechend unterschiedlichen
Fleischqualitäten. Hierbei sind vor allem die Zartheit und Saftigkeit
des Fleisches sowie die Beschaffenheit des Fettes wichtig. Klimatische
Bedingungen, die Art der Schafhaltung und die Fütterung sind weitere
wichtige Faktoren für die Qualität. Bei den Heidschnucken aus der
Lüneburger Heide sind das Heidegras und andere Pflanzen der Region
für den speziellen Geschmack es Fleisches verantwortlich. Bei den
Pauillac-Lämmern ist es das salzige Gras in der Nähe der Küste,
daher kommt die Bezeichnung "Pre-Sale-Lamm", bei dem man mit dem Salzen
vorsichtig sein muss. Der Geschmack der Sisteron-Lämmer wird durch die
Vielfalt der Kräuter der Provence bestimmt.

_Lammfleisch in der Ernährung_ Fleisch zählt zu den wichtigsten
Eiweisslieferanten in der menschlichen Ernährung. Mageres Fleisch
besteht z.B. aus 21% Eiweiss, 75% Wasser und nur 2% aus Fett. Beim
Vergleich mit anderen Fleischsorten schneidet das Lammfleisch gar nicht
so schlecht ab, denn mageres Lammfleisch besteht aus etwa 28,5%
Eiweiss, 60,9% Wasser und etwa 9,5% Fett. Diese Zusammensetzung kann je
nach Alter und Kategorie des Fleisches schwanken. Der durchschnittliche
Cholesteringehalt im Schaffleisch weist mit 70 mg/100g nahezu den
gleichen Wert auf wie Rindfleisch (70mg/100g und Geflügel 75mg/100g).
Das enthaltene Eiweiss hat aufgrund seiner Aminosäurenzusammensetzung
eine hohe biologische Wertigkeit.
Fleisch enthält vorrangig Vitamine der B-Gruppe und eine Vielzahl
wichtiger Mineralstoffe. Von grosser Bedeutung ist Fleisch als
Eisenlieferant (100 g Lammfleisch enthalten 2,1mg Eisen/100g - im
Gegensatz zu Käse mit 0,3mg/100g). Besonders wichtig ist hierbei die
besondere Verfügbarkeit des Eisens im Vergleich zu jenen aus
pflanzlichen Nahrungsmitteln. Fleisch sollte nicht mehr als 2-3 Mal pro
Woche verzehrt werden.

_Welche Teile des Lammes für welche Gerichte?_ * Der Lammrücken
besteht aus dem Kotelettstück und dem Lendenkotelett sowie dem innen
liegenden Filet. In der Küche verwendet man den Lammrücken entweder
ganz oder seine Teilstücke.
Ob mit oder ohne Fett bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen.
Lässt man den Fettrand dran, wird das Fleisch saftiger.

* Das Filet hat wie auch bei anderen Schlachttieren das zarteste
Fleisch, aufgrund seines geringen Gewichtanteiles leider auch sehr
teuer.

* Brust, Hals und Schulter zählen zu den preiswerteren Stücken vom
Lamm. Aus ihnen lassen sich überaus schmackhafte Gerichte zubereiten.
Die Schulter eignet sich zum Schmoren und Braten. Wird für ein Gericht
Lammhack benötigt, sollte dieses aus Brust oder Hals durchgedreht
werden. Durch den höheren Fettgehalt werden die Fleischbällchen
saftiger.

* Die Keule oder auch Schlegel hat ca. 30% Anteil am Schlachtkörper
und ist das teuerste Stück vom Lamm. Meistens wird die Keule mitsamt
dem Knochen gebraten oder gerillt und ergibt so einen vorzüglichen
Braten mit intensivem Geschmack. Man kann die Keule auch vor dem Braten
entbeinen, wichtig ist jedoch dabei das aufliegende Fett nicht zu
entfernen, denn es schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Häufig
werden Scheiben aus der quer durchgesägten Keule im Fachhandel
angeboten, die sich gut zum Grillen oder Kurzbraten eignen. Eine Keule
mit 2 Kilo Gewicht sollte nach dem Anbraten ca. 1 1/2 Stunden bei 180
°C im Ofen garen. Lassen sie die Keule vor dem Aufschneiden noch etwa
15 Minuten, am besten in Alufolie eingepackt, bei geringer Temperatur
im Backofen ruhen.
Für eine fettsparende und nährstoffschonende Zubereitung bietet sich
Bratfolie oder ein Tontopf an. Der Vorteil der Folie ist, dass das
Fleisch darin noch bräunt.

_Einkauf_ Meist tiefgekühlt ist das Lammfleisch aus Neuseeland.
Aufgrund optimaler Gefriertechnologie ist dies auch von sehr guter
Qualität.
Jedoch ist frisches Lammfleisch mit seinem vorzüglichen Aroma zu
bevorzugen. Will man gute Qualität erwischen, sollte man auf die Farbe
achten. Je jünger das Tier, desto heller ist das Fleisch (hell- bis
ziegelrot) und das Fett (weiss).

_Was passt zum Lamm?_ Als Gewürze passen gut mediterrane Aromen - vom
Knoblauch bis zu den würzigen Kräutern, wie Thymian oder Rosmarin.
Aber auch orientalische oder asiatische Zubereitungsarten mit den
entsprechenden Gewürzen sind kulinarisch sehr reizvoll.

Rezepte:
Lammkeule im Backofen gebraten Lammspiesse mit Tomatensosse und Joghurt
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2005/03/24/index.
html
http://www.swr.de/imperia/md/content/kaffeeodertee/allesfrisch/lamm3
.05nneu.rtf



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