Lamm im Filoteig, Frühlingsgemüse und neue Kartoffeln

  4 Lammrückenfilets a ca. 120 g
  1tb Olivenöl
   Salz
   Pfeffer
   Senf
  1tb Rosmarin
  1tb Thymian; beide gehackt
  4 Blatt Filoteig
  1tb Butter; flüssig
  4 Geräucherte Specktranchen
  40g Kalbsbrät
  1 Eigelb
  1tb Schwarzer Sesam
 
SAUCE: 1dl Rotwein
  1 Msp. Zucker
  1 geh. TL Senf
  3dl Lammfond; o. Kalbsfond zur Hälfte eingekocht
   Salz
   Pfeffer
  10g Butter; kalt
 
FRÜHLINGSGEMÜSE:  Junge Rüebli
   Frühlingszwiebeln
   Romanesco
   Eiszapfen
   Neue Kartoffeln
   Olivenöl
   Salz
   Pfeffer
   Rosmarin
   Thymian
 
REF:  Annabelle 08/02 Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Gemüse putzen, nach Bedarf klein schneiden und in Salzwasser gar
kochen, Kartoffeln samt Schale weich kochen.

Lammrückenfilets kurz in heissem Olivenöl allseitig anbraten. Auf
Küchenpapier entfetten. Mit Salz, Pfeffer würzen und etwas Senf und
die Kräuter auftragen. Filoblätter ausbreiten und mit flüssiger
Butter bestreichen (Filoteig sollte nicht austrocknen). Blätter
zusammenfalten auf ein Rechteck von 20 Zentimeter Länge und 15
Zentimeter Breite. Specktranchen auf die untere Hälfte legen und mit
Brät bestreichen. Filets darauf legen und den Teig zu einem Päckli
einrollen. Enden gut verschliessen, mit Eigelb bepinseln und mit Sesam
bestreuen.

Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 12 Minuten aufrecht gestellt
backen (für besseren Stand in Ausstechringe stellen). Nach dem Backen
5 Minuten stehen lassen.

Für die Sauce den Rotwein einmal aufkochen lassen, Zucker, Senf und
eingekochten Fond einrühren. Die Sauce abschmecken und die kalte
Butter darunter schwingen, bis die Konsistenz stimmt.

Das Gemüse kurz in Olivenöl wenden, abschmecken. Auf Tellern
anrichten. Sauce dazugiessen, die schräg aufgeschnittenen
Lammrückenfilets dazulegen und mit Gewürzsträusschen dekorieren.



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