Lamm im Teigmantel

 
Saucenfond:: 2tb Olivenöl,
  700g Lammknochen, ca.,
  1 Zwiebel,
  1 Lorbeerblatt,
  2 Karotten,
  1 Lauch,
  0.25 Sellerieknolle,
  1 Tomate,
  2l Wasser,
  1bn Petersilie,
  5 schwarze Pfefferkörner,
   Salz
 
Füllung:: 300g Champignons,
  1 Zwiebel (fein gehackt),
  1 Knoblauchzehe (gepresst),
  1 Zweiglein Thymian,
  2 Salbeiblätter
 
Fleisch:: 600g Lammfleisch ohne Knochen
   (in 4 dünne Scheiben geschnitten,
   wie für Rouladen),
  2tb Butterfett,
  2tb Butter,
  750g Spinat,
   Salz,
   Pfeffer,
   Muskatnuss,
  1pk Blätterteig (400 g),
  1 Eiweiß,
  1 Eigelb,
  1ts Olivenöl
 
Sauce::  Saucenfond,
  200ml Sahne,
  4tb Füllung,
   Salz,
   Pfeffer



Zubereitung:
Fond: Das Olivenöl erhitzen, Knochen, Zwiebel und Gemüse darin stark
anbraten. Das Wasser dazugießen, Petersilie, Pfeffer und Salz beifügen.
Alles auf kleinem Feuer ca. 3 Stunden kochen. Danach abseihen und auf
200 ml einkochen lassen.

Füllung: Alle Zutaten miteinander in der Küchenmaschine möglichst fein
hacken. Es muss ein homogener Brei entstehen. Davon ca. 4 EL beiseite
stellen.

Fleisch: Die Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, mit der
Füllung bestreichen, zu einer Roulade aufrollen und mit Küchenfaden
fixieren. Die Rouladen in dem heißen Butterfett von allen Seiten
anbraten. Danach den Küchenfaden entfernen.

Butter in einem Kochtopf erhitzen, den gewaschenen Spinat ganz nass
dazugeben, zugedeckt einige Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss würzen.

Blätterteig dünn auswallen und in ca. 15 x 20 cm große Rechtecke
zerteilen. Den Spinat in die Mitte der Teigstücke streichen und jeweils
eine Roulade darauf setzen. Die Längsseite des Teiges über das Fleisch
schlagen, die Teigränder mit Eiweiß bepinseln und die oberen und
unteren Teigteile über das Paket schlagen. Eventuell aus Teigresten
Verzierungen anbringen. Alles mit Eigelb bepinseln. In dem auf 180 Grad
vorgeheizten Backofen ca. 20 bis 30 Minuten backen.

Für die Sauce den eingedickten Fond, die zurückbehaltene Füllung und
die Sahne aufkochen. Eventuell nachwürzen und separat dazu servieren.

Grüner oder Tomatensalat dazu servieren.
:Notizen (*) : Quelle: Was Großmutter noch wusste
: : Ostermenü (Lamm)
: : Folge 299 vom 6. April 2003
: : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt
:Notizen (**) : Bearbeitet von Lothar Schäfer



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