Lamm mit Pastinaken-Kartoffel-Pancetta-Püreé und Pino ...

Lamm mit Pastinaken-Kartoffel-Pancetta-Püreé und Pino ...

LAMMBRATEN:		1.35kg Lammrücken (ausgelöst)
		2tb Worcestershire Sauce
		2tb Soja-Sauce
		1tb Brandy
		1tb Olivenöl
PASTINAKEN-KARTOFFELPÜREÉ:		900g Pastinaken, schmale Wurzelspitzen abgekn geschält und in dünne Scheiben geschnitten
		240g Kartoffeln, mehlige Sorte, geschält und gewürfelt
		Salz
		1tb Olivenöl
		60g Pancetta, in ca. 3 mm Würfelchen geschnitten
		1sm Rote Zwiebel, in ca. 3 mm Würfelchen
		1lg Knoblauchzehe, fein gehackt
		2ts Thymian, frisch, fein gehackt
		Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
FÃœR DEN FOND:		2.25kg Kalbsknochen (Markknochen)
		2md Zwiebeln, grob zerteilt
		2sm Selleriestangen, grob gehackt
		1lg Möhre, geschält und in 2,5 cm lange Stücke geschnitten
		1 Knoblauchknolle, in Zehen zerteilt, aber nicht geschält
		2tb Tomatenmark
		1tb Thymian, getrocknet
		1 Lorbeerblatt
		1 Handvoll Petersilienstängel (nur die Stängel)
PINOT NOIR SAUCE:		1ts Olivenöl
		1sm Möhre, geschält und gerieben
		1Sk Knollensellerie (Größe in etwa wie Möhre), geschält, gerieben
		1tb Thymianblättchen, frisch
		310ml Pinot noir
		1l Fond s.o.
		Salz
		Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
		2tb Kühlschrankkalte Butter, in kleine Stückchen geschnitten

Zubereitung:
Pinot Noir sauce:

1. Für den Fond den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Knochen in einen
Bräter legen und 2 Stunden im Ofen rösten, dabei hin und wieder
umwenden, bis sie ordentlich gebräunt sind. Zwiebel, Sellerie,
Knoblauch, Möhre und Tomatenmark hineinrühren und im Ofen weiter
rösten, hin und wieder umrühren, bis das Gemüse eine tiefe
goldbraune Farbe angenommen hat, ca. 1 1/4 Stunden.

2. Knochen und Gemüse in einen 8-Liter-Suppentopf umfüllen. Bräter
auf den Herd stellen und auf hoher Temperatur mit 500 ml Wasser
deglasieren. Dabei mit einem Kochlöffel den Bratensatz freikratzen und
loslösen. Flüssigkeit zu den Knochen und dem Gemüse umfüllen.
Thymian, Lorbeerblatt, Petersilienstängel dazugeben und mit 2 1/2
Litern Wasser auffüllen. Das ganze einmal aufkochen, dann für 5
Stunden leise simmern lassen. Fond anschliessend in einen anderen Topf
abseihen - sollte ca. 2 Liter Fond ergeben. Topf zum Abkühlen in
Eiswasser stellen, dann im Kühlschrank weiterkühlen.
Zwischenzeitlich die Fettschicht vom abgekühlten Fond entfernen.
Hälfte des Fonds für einen anderen Verwendungszweck auf Vorrat
einfrieren.

3. Für die Sauce, Olivenöl in einem mittelgrossen Topf erhitzen.
Geriebenen Sellerie sowie die geriebene Möhre 3 min auf mittlerer
Temperatur sautieren, bis das Gemüse leicht karamellisiert. Thymian
und Pinot noir dazugeben, zum Simmern bringen und auf die Hälfte
reduzieren lassen. Anschliessend das ganze in einen sauberen Topf
abseihen.

4. 1 Liter Fond angiessen, zum Simmern bringen und bei mittlerer Hitze
auf ca. 375 ml reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Heisse Reduktion mit kalter Butter montieren - d.h.
Butterstücken nach und nach einrühren, bis die Sauce emulgiert, nicht
kochen! Lamm:
1. Lammfleisch mit Papierküchentüchern trockentupfen. Lammfleisch mit
Worcestershire Sauce, Soja-Sauce, Brandy und Olivenöl in einen 2,5
Liter Gefierbeutel geben. Beutel gut versiegeln und mehrfach wenden und
leicht kneten. Für 6 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank
legen.

2. Kurz bevor das Lamm angebraten wird, Pastinake, Kartoffel sowie
etwas Salz in einen 3-Liter-Topf geben und mit 1 Liter Wasser
auffüllen. Zum Kochen bringen, auf mittlerer Temperatur 10 - 15 min
(nicht zugedeckt) köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

3. Zwischenzeitlich Pancetta und Zwiebel in Olivenöl auf mittlerer
Hitze 5 min sautieren, bis es schön duftet und die Zwiebelstückchen
weich sind. Knoblauch und Thymian dazugeben und 30 weitere Sekunden
sautieren. Beiseite stellen.

4. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Lamm aus der Marinade nehmen,
trockentupfen. Eine 25 cm grosse, ofenfeste Pfanne oder einen passenden
Bräter stark erhitzen. Lamm auf der Fettseite hineingeben kurz
anbraten, dann von allen Seiten gut rösten, ca. 5 min. Bräter
anschliessend in den Ofen schieben, Lamm alle 4 min (ca.) wenden, bis
das Fleischthermometer 55 Grad anzeigt - ausreichend für blutigrosa.
Das ganze dauert etwa 10 min. Lamm aus dem Ofen nehmen und noch 10 min
ruhen lassen.

5. Sobald die Pastinaken und die Kartoffeln weich sind, vom Feuer
nehmen und abseihen. Gemüse wieder in den Topf geben und erhitzen,
dabei gut umrühren, bis es ausgedämpft ist. Anschliessend durch die
Flotte Lotte in eine Schüssel passieren. Pancettamischung
hineinrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Zum Servieren Pastinakenpürree auf Teller häufen. Lammfleisch in
Scheiben schneiden und anlegen, mit der Pinot Noir Sauce beträufeln.

: O-Titel : Lamm mit Pastinaken-Kartoffel-Pancetta-Püree und Pinot
: > Noir Sauce



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