Lamm oder Schaf?! Einige Infos

  



Zubereitung:
Lamm oder Schaf?! Was heute bei uns an Fleisch dieser Tiergattung auf
den Markt kommt, ist durchwegs - sofern nicht anders geschrieben -
Lamm- und nicht Schaffleisch. Was wird als Lamm und was als Schaf
bezeichnet? * Das "Milchlamm", auch Milchmastlamm oder Sauglamm
genannt, darf beim Schlachten nicht älter als 6 Monate sein. Es
ernährt sich bis ungefähr zum 12. Lebenstag fast ausschliesslich von
Muttermilch und beginnt anschliessend, auch feste Nahrung aufzunehmen.
Das im Winter geborene Lämmchen ernährt sich zunächst mit
Muttermilch und dann zunehmend mit Heu.

* Das "Sommerlamm", das in freier Natur aufwächst, nimmt nebst
Muttermilch auch die saftigen Weidegräser zu sich. Milchlämmer haben
ein weiches, sehr helles Fleisch mit einer dünnen, weissen
Fettschicht. Sie gelten als Delikatesse, denn das Fleisch ist sehr
zart, wenn auch für Lammfleisch-Liebhaber fast zu neutral im
Geschmack.

* Das Lamm darf beim Schlachten nicht älter als einjährig sein. Das
Fleisch ist appetitlich rosig oder lachsfarben, und das Fett ist weiss.

* Das Schaf ist älter als 1 Jahr. Das Fleisch wird mit zunehmendem
Alter dunkler und das Fett meist weisslich-gelb.

Vom Farbton des Fleisches kann allerdings nicht zuverlässig auf Alter
und Qualität eines Lammstückes geschlossen werden. Je nach Rasse kann
es dunkler oder heller sein. Ebenso ist gelagertes Fleisch von
dunklerer Farbe als weniger gelagertes, und das tiefgefrorene ist nicht
mehr so rosig wie das frische. Viele Faktoren spielen hier
offensichtlich mit. am verlässlichsten ist das Aussehen der
Fettschichten. Diese dürfen niemals glasig scheinen. Das Fett spielt
beim Lamm nicht nur bei der Alters- und Qualitätsbeurteilung, sondern
auch bei der Zubereitung eine wichtige Rolle. Vor allem im Fett
befinden sich die Aromastoffe, die dem Fleisch seinen unverwechselbaren
Geschmack geben. Ob man die Fettschicht vor der Zubereitung entfernen
soll oder nicht, darüber gehen die Meinungen auseinander. Man sollte
allerdings vor dem Garen nicht allzuviel Fett wegschneiden, denn dieses
bewahrt dem Fleisch seine Saftigkeit. Wer das Fett nicht mag, kann es
vor dem Servieren immer noch wegschneiden. Lamm mit Fett sollte he iss
se rviert werden; Lammfett erstarrt bei einer Temperatur von 40 Grad
und schmeckt dann "talgig".
Lammfleisch ist, vom Wild einmal abgesehen, das natürlichste Fleisch,
das bei uns erhältlich ist, denn noch keiner ist bisher auf die Idee
gekommen, die Tiere "rationell", also in Mastanlagen, wie Hühner,
Kälber oder Schweine aufzuziehen. Hormonabgaben und Antibiotika
bleiben ihnen erspart.

Die bedeutendsten Lieferländer für frisches und tiefgekühltes
Lammfleisch sind Australien, Grossbritannien und Neuseeland. Leider nur
selten ist bei uns das berühmte "agneau pre-sale" erhältlich, das
seinen Namen den salzhaltigen und kräftigen Weiden an der
französischen Atlantikküste verdankt. Das Fleisch hat einen sehr
würzigen Geschmack. Eine andere Spitzenqualität ist das "Sisteron"-
Lamm aus der Provence.

Die Lammstücke:

* Gigot (Keule oder Schlegel): Der Gigot ist eines der exquisitesten
Stücke vom Lamm, mit magerem Fleisch und einem geringen Knochenanteil.
Er ist mit oder ohne Bein erhältlich. mit Knochen bleibt das Fleisch
saftiger, ohne Knochen lässt es sich problemloser tranchieren. Gigot
eignet sich zum Grillieren am Spiess oder zum Braten. Zum Kurzbraten
kann er auch in Scheiben geschnitten werden.
Samt Knochen in Scheiben gesägt, ergibt es die Gigot-Tranchen,
entbeint die Gigot-Steaks. Gigot entbeint und in Würfel geschnitten
ist auch ein herrliches Fondue- oder Spiessli-Fleisch.

* Lammrücken: Das Fleisch vom Rücken ist das zarteste Stück. Ein
ganzer Lammrücken mit Kotelett, Nierstück und Filet wiegt im
Durchschnitt gute 2,5 Kilo. Meist wird er jedoch der Länge nach
geteilt und kommt als Karree in den Handel. Aus dem Karree werden Chops
geschnitten. Meist wird das ganze Stück von allen Knochen befreit,
dann gerollt und zusammengebunden. Der vordere Teil des Karrees ist das
Kotelettstück. Zur Krone zusammengebunden ist dieses Stück auch eine
optische Delikatesse. Einzeln geschnitten gibt es daraus die kleinen
Koteletts. Vom hinteren Teil des Karrees stammen das exklusive
Nierstück und die dünnen, etwa 15 cm langen Filets.

* Hals: Das Fleisch vom Hals ist leicht fettdurchzogen, aromatisch und
preisgünstig. In Würfel geschnitten wird es meist für Ragout oder
Voressen verwendet und gehackt für Terrinen oder Füllungen. Aus dem
Halsstück lassen sich auch Koteletts schneiden. Diese haben jedoch
eine langere Bratzeit als diejenigen des Lammrückens.

* Schulter: Die Schulter ist ein ausgesprochen vielseitiges Stück.
Sie wird mit Knochen, entbeint oder gerollt, zum Braten verkauft. Das
Fleisch der Schulter wird oft auch als Ragout- oder Hackfleisch
angeboten.

* Brust: Die preiswerte Brust hat relativ wenig Fleisch, lässt sich
jedoch ebenfalls vielseitig verwenden. Sie wird mit oder ohne Knochen
angeboten - oft auch gerollt - und eignet sich vor allem zum Schmoren.
In Tranchen geschnitten wird sie als Brustschnitten (entbeint) oder
Brustspitz (mit Knochen) verkauft. Brustspitz (,Spareribs") sind eine
beliebte Grillspezialität.

Lamm-Salsiz: Aus dem Engadin stammt eine ganz besondere Trockenwurst:
"Il Salsiz Agnello", aus gewürztem, leicht angeräuchertem und
getrocknetem Lammfleisch vom Gigot hergestellt. Da Lamm-Salsiz ohne
Zugabe von Fett gemacht werden, haben sie die Konsistenz von
Bündnerfleisch.



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