Lamm oder Schaf?! Einige Infos II

Lamm oder Schaf?! Einige Infos II

Zubereitung:
Die bedeutendsten Lieferländer für frisches und tiefgekühltes
Lammfleisch sind Australien, Grossbritannien und Neuseeland. Leider
nur selten ist bei uns das berühmte "agneau pre-sale" erhältlich,
das seinen Namen den salzhaltigen und kräftigen Weiden an der
französischen Atlantikküste verdankt. Das Fleisch hat einen sehr
würzigen Geschmack. Eine andere Spitzenqualität ist das "Sisteron"-
Lamm aus der Provence.

Die Lammstücke:

* Gigot (Keule oder Schlegel): Der Gigot ist eines der exquisitesten
Stücke vom Lamm, mit magerem Fleisch und einem geringen
Knochenanteil. Er ist mit oder ohne Bein erhältlich. Mit Knochen
bleibt das Fleisch saftiger, ohne Knochen lässt es sich problemloser
tranchieren. Gigot eignet sich zum Grillieren am Spiess oder zum
Braten. Zum Kurzbraten kann er auch in Scheiben geschnitten werden.
Samt Knochen in Scheiben gesägt, ergibt es die Gigot-Tranchen,
entbeint die Gigot-Steaks. Gigot entbeint und in Würfel geschnitten
ist auch ein herrliches Fondue- oder Spiessli-Fleisch.

* Lammrücken: Das Fleisch vom Rücken ist das zarteste Stück. Ein
ganzer Lammrücken mit Kotelett, Nierstück und Filet wiegt im
Durchschnitt gute 2,5 Kilo. Meist wird er jedoch der Länge nach
geteilt und kommt als Karree in den Handel. Aus dem Karree werden
Chops geschnitten. Meist wird das ganze Stück von allen Knochen
befreit, dann gerollt und zusammengebunden. Der vordere Teil des
Karrees ist das Kotelettstück. Zur Krone zusammengebunden ist dieses
Stück auch eine optische Delikatesse. Einzeln geschnitten gibt es
daraus die kleinen Koteletts. Vom hinteren Teil des Karrees stammen
das exklusive Nierstück und die dünnen, etwa 15 cm langen Filets.

* Hals: Das Fleisch vom Hals ist leicht fettdurchzogen, aromatisch und
preisgünstig. In Würfel geschnitten wird es meist für Ragout oder
Voressen verwendet und gehackt für Terrinen oder Füllungen. Aus dem
Halsstück lassen sich auch Koteletts schneiden. Diese haben jedoch
eine längere Bratzeit als diejenigen des Lammrückens.

* Schulter: Die Schulter ist ein ausgesprochen vielseitiges Stück.
Sie wird mit Knochen, entbeint oder gerollt, zum Braten verkauft. Das
Fleisch der Schulter wird oft auch als Ragout- oder Hackfleisch
angeboten.

* Brust: Die preiswerte Brust hat relativ wenig Fleisch, lässt sich
jedoch ebenfalls vielseitig verwenden. Sie wird mit oder ohne Knochen
angeboten - oft auch gerollt - und eignet sich vor allem zum
Schmoren. In Tranchen geschnitten wird sie als Brustschnitten
(entbeint) oder Brustspitz (mit Knochen) verkauft. Brustspitz
(,Spareribs") sind eine beliebte Grillspezialität.

Lamm-Salsiz: Aus dem Engadin stammt eine ganz besondere Trockenwurst:
"Il Salsiz Agnello", aus gewürztem, leicht angeräuchertem und
getrocknetem Lammfleisch vom Gigot hergestellt. Da Lamm-Salsiz ohne
Zugabe von Fett gemacht werden, haben sie die Konsistenz von
Bündnerfleisch.

* Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 31.03.1996

Stichworte: Fleisch, Lamm, Schaf, Info, P1



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