Lammcarre mit Artischocken und Bärlauch-Polenta

 
BÄRLAUCH-PESTO: 80g Bärlauch
  100g Pinienkerne
  2 Knoblauchzehen
  50g Parmesan
  150ml Olivenöl
   Salz, Pfeffer
 
LAMMCARRES: 2 Rosmarinzweige (evtl. mehr)
  2 Lammcarres, à 400 g, vom Fleischer geputzt und vom langen Hauptknochen gelöst
  1ts Grober schwarzer Pfeffer
  300g TK-dicke Bohnenkerne (frisch: ca. 1 kg dic Bohnenschoten)
  4 Artischocken (à 175 g)
  2ts Zitronensaft
  0.5bn Glatte Petersilie
  8sm Tomaten (à 25 g)
  650ml Milch
  1 Knoblauchzehe
  100g Maisgrieß (Polenta)
  75ml Schlagsahne
  4tb Öl
   Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  75g Parmesan, frisch gerieben



Zubereitung:
1. Bärlauch waschen, putzen und grob hacken. Pinienkerne in einer
Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Knoblauchzehen pellen und grob
würfeln. Parmesan fein reiben. Alle Zutaten im Mixer pürieren, dabei
nach und nach das Olivenöl unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer
würzen, beiseite stellen.

2. Rosmarinzweige auf die Fleischseite der Lammcarres legen, mit
Küchengarn festbinden. Lammcarres mit dem Pfeffer einreiben und kühl
stellen.

3. Bohnenkerne erst in Salzwasser blanchieren, dann aus den Häuten
lösen. Artischocken putzen, dabei die harten, äu-sseren
Blattschichten entfernen. Stiel auf 3 cm kürzen, mit einem kleinen
Messer schälen. Die Artischocken längs zum Stiel in sehr dünne
Scheiben schneiden. (Das geht am besten mit dem Gemüsehobel oder auf
der Aufschnittmaschine.) Mit Zitronensaft mischen und zur Seite
stellen. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Tomaten waschen.

4. Milch mit der gepellten Knoblauchzehe und etwas Salz aufkochen,
Maisgriess unter Rühren einrieseln lassen. Unter häufigem Rühren bei
milder Hitze 30 Minuten quellen lassen. Sahne halbsteif schlagen, kalt
stellen.

5. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, die Lammcarres darin rundherum
bei starker Hitze anbraten, auf ein Blech geben und im vorgeheizten
Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad (Gas 3,
Umluft 175 Grad) 15 Minuten garen. Am Ende der Garzeit die Carres in
Alufolie wickeln und etwa 10 Minuten ruhenlassen.

6. Während das Fleisch ruht, restliches Öl in einer grossen Pfanne
erhitzen, die Artischockenscheiben darin unter Schwenken 2-3 Minuten
kräftig anbraten, Tomaten und Bohnenkerne zugeben und 1 weitere Minute
braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie untermischen.

7. 3 El Bärlauchpesto, Parmesan und Sahne unter die Polenta heben, mit
Salz und Pfeffer würzen. Lammcarres zwischen den Knochen in jeweils
vier Teile schneiden. Je 2 Stücke mit Artischocken und Polenta auf die
Teller geben und mit etwas vom restlichen Pesto umträufeln.

: Zubereitungszeit: 1:15 Stunden
: Pro Portion: 75 g E, 105 g F, 55 g KH = 1462 kcal (6128 kl)

: Menü II - essen & trinken April 2003

: Vorspeise: Salatsuppe mit Sauerampferöl
: Hauptgericht: Lammcarre mit Artischocken und
: Bärlauch-Polenta
: Dessert: Rhabarbertaschen

Anmerkung Petra: anstelle Lammcarre mit Saltimbocca gemacht. Für 4
Personen 150 g Polenta mit entsprechenden Zutaten kochen. Gemüse und
Polenta sehr empfehlenswert!



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