Lammcarre mit Nusskruste an Rotweinsauce

  1kg Lammcarré, pariert vom Metzger so parieren
   lassen, dass nur eine dünne Fettschicht
   verbleibt
 
PASTE: 1tb Rosmarinnadeln
  0.5 Knoblauchzehe
  100g Baumnusskerne; Walnuss
  30g Weiche Butter
  1 geh. TL Scharfer Senf
  1 Eigelb
 
SAUCE: 3 Würfelzucker
  250ml Rotwein
  3dl Kalbsfond
  1 Rosmarinzweig
  1 geh. TL Maisstärke
  2tb Wasser
  20g Butter
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Globus Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Würfelzucker in einer Pfanne caramelisieren, mit dem Rotwein
ablöschen und mit dem Wildfond auffüllen. Das Rosmarinzweiglein
hineingeben und bis auf die Hälfte einkochen lassen.

Die Maisstärle mit dem kaltem Wasser anrühren und zur Sauce geben.
Rosmarin aus der Pfanne entfernen, würzen und die kalte Butter in die
Sauce schwenken.

Rosmarin hacken und den Knoblauch durchpressen. Zusammen mit den
Baumnüssen, Butter, Senf und Eigelb im Mixer zu einer feinen Paste
verarbeiten.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und die Fettseite mit der Paste
bestreichen. Das Carre in einen Bräter legen. Im Ofen bei 225 oC
während fünfzehn Minuten braten.

Ofen danach ausschalten und das Fleisch noch zehn Minuten darin ziehen
lassen.



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