Lammcarree auf Perlgraupenrisotto

  1 Lammcarree, ca. 600 g (vom Metzger küchenfertig
   vorbereitet)
   Olivenöl
  1 Zweig Rosmarin
  1 Zweig Thymian
  2 Knoblauchzehen
   Salz, Pfeffer
  20g Butter
  1tb Estragon, ganz fein gehackt
 
Risotto:: 160g Perlgraupen
  2 Schalotten, gewürfelt
  4tb Möhre, in winzigen Würfeln
  4tb Knollensellerie, in winzigen Würfeln
  4tb Staudensellerie, in winzigen Würfeln
  4tb Porree, in winzigen Würfeln
  100ml Weisswein
  500ml helle Geflügelbrühe
   Salz
  2tb Blattpetersilie, feingehackt
  1 Becher Tomaten, gehäutet und entkernt, kleine Würfel
  30g Butter
  50g Parmesan
  1 Becher steifgeschlagene Sahne, nach Geschmack



Zubereitung:
Das Lammcarree salzen und pfeffern. In der sehr heissen Pfanne mit
Olivenöl, den geviertelten Knoblauchzehen, dem Rosmarin- und dem
Thymianzweig 10 Sekunden anbraten, dann mit der Pfanne für 10 Minuten
in den 180 Grad heissen Ofen geben. Danach das Fleisch 10 Minuten an
einer warmen Stelle ruhen lassen. Unmittelbar vor dem Anrichten mit
Butter zwei Minuten erhitzen. Mit den feingehackten Kräutern würzen
und in vier Portionen teilen.


Für das Risotto die Schalotten kurz in Butter anschwitzen, dann die
Würfelchen von Möhren, Porree und zweierlei Sellerie dazu geben, nach
zwei Minuten auch die Perlgraupen. Alles eine Minute rühren, dann mit
dem Weisswein ablöschen. Den Wein unter stetigem Rühren verkochen
lassen. Dann etwas Geflügelbrühe zugeben, und zwar quasi
"schluckweise" - jeweils immer nur eine kleine Schöpfkelle Brühe
angiessen und diese einkochen lassen. Wichtig: dabei ständig rühren.
Nach rund 15 Minuten sind die Perlgraupen gar. Zum Schluss etwas Butter
und den geriebenen Parmesan einrühren, die Tomatenwürfel und die
Petersilie unter das Risotto heben. Eventuell mit Salz nachwürzen.
Nach Geschmack mit geschlagener Sahne verfeinern.

Anrichten:
In die Mitte jedes Tellers kreisförmig drei Esslöffel Risotto geben,
darauf eine Portion Lammcarree. Nach Geschmack mit Kräutern oder grob
gemahlenem schwarzen Pfeffer dekorieren.

Getränk:
Bobby Bräuer empfiehlt einen württembergischen Rotwein, und zwar die
1999-er Lemberger Spätlese "Neipperger Schlossberg" vom Weingut des
Grafen Neipperg in Schwaigern.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/l/lammcarree.html



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