Lammcarree auf Perlgraupenrisotto

  1 Lammcarree, ca. 600 g
   (vom Metzger küchenfertig vorbereitet)
   Olivenöl
  1 Rosmarin
  1 Thymian
  2 Knoblauchzehen
   Salz
   Pfeffer
  20g Butter
  1tb Estragon, ganz fein gehackt
 
Risotto:: 160g Perlgraupen
  2 Schalotten, gewürfelt
  4tb Möhre, in winzigen Würfeln
  4tb Knollensellerie, in winzigen Würfeln
  4tb Staudensellerie, in winzigen Würfeln
  4tb Porree, in winzigen Würfeln
  100ml Weißwein
  500ml helle Geflügelbrühe
   Salz
  2tb Blattpetersilie, feingehackt
  1c Tomaten, gehäutet und entkernt, kleine Würfe
  30g Butter
  50g Parmesan
  1c steifgeschlagene Sahne, nach Geschmack



Zubereitung:
Das Lammcarree salzen und pfeffern. In der sehr heißen Pfanne mit
Olivenöl, den geviertelten Knoblauchzehen, dem Rosmarin- und dem
Thymianzweig 10 Sekunden anbraten, dann mit der Pfanne für 10 Minuten
in den 180 Grad heißen Ofen geben. Danach das Fleisch 10 Minuten an
einer warmen Stelle ruhen lassen. Unmittelbar vor dem Anrichten mit
Butter zwei Minuten erhitzen. mit den feingehackten Kräutern würzen und
in vier Portionen teilen.

Für das Risotto die Schalotten kurz in Butter anschwitzen, dann die
Würfelchen von Möhren, Porree und zweierlei Sellerie dazu geben, nach
zwei Minuten auch die Perlgraupen. Alles eine Minute rühren, dann mit
dem Weißwein ablöschen. Den Wein unter stetigem Rühren verkochen
lassen. Dann etwas Geflügelbrühe zugeben, und zwar quasi "schluckweise"
- jeweils immer nur eine kleine Schöpfkelle Brühe angießen und diese
einkochen lassen. Wichtig: dabei ständig rühren. Nach rund 15 Minuten
sind die Perlgraupen gar. Zum Schluss etwas Butter und den geriebenen
Parmesan einrühren, die Tomatenwürfel und die Petersilie unter das
Risotto heben. Eventuell mit Salz nachwürzen. Nach Geschmack mit
geschlagener Sahne verfeinern.

Anrichten:
In die Mitte jedes Tellers kreisförmig drei Esslöffel Risotto geben,
darauf eine Portion Lammcarree. Nach Geschmack mit Kräutern oder grob
gemahlenem schwarzen Pfeffer dekorieren.

Getränk:
Bobby Bräür empfiehlt einen württembergischen Rotwein, und zwar die
1999-er Lemberger Spätlese "Neipperger Schlossberg" vom Weingut des
Grafen Neipperg in Schwaigern.
: : Risotto
:Notizen (*) : Quelle: WDR Spitzenkochtipp, Aktuelle Stunde
: : 05.09.2002; Rezept von Bobby
: : Bräüraus, Restaurant Victorian,
: : Düsseldorf Erfasst von Christina Philipp
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : Email: chrphilipp@web.de



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