Lammcarrée mit Tapenadenkruste

 
Tapenadenkruste:: 4 Scheib. Toastbrot
  80g Butter, weich
  4tb schwarze Olivenpaste (Tapenade)
   Salz, Pfeffer
 
Kartoffel-Artischocken:  Ragout:
  400g kleine Kartoffeln (fest kochend)
  1 Zitrone, Saft
   Salz, Pfeffer
  12sm Artischocken (Cimaroli)
  70g Schalotten
  1 Knoblauchzehe
  6tb Olivenöl
  1tb Rosmarinnadeln, fein gehackt
  1tb Thymian, fein gehackt
  1tb glatte Petersilie, fein gehackt
  4 Strauchtomaten
  40g Butter
 
Lammcarrée:: 2 Lammcarrée (à 400 g)
  1 Knoblauchknolle
  1 Schalotte
  3tb Olivenöl
  2 Stiele Thymian
  1 Zweig Rosmarin
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
1. Für die Tapenadekruste das Toastbrot würfeln und in der
elektrischen Küchenmaschine (z.B. Moulinette) fein zerkrümeln.
Butter, Olivenpaste und Toastbrot mit einem Gummispatel zu einer
glatten Masse verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tapenademasse auf Klarsichtfolie geben, mit einer zweiten
Klarsichtfolie abdecken und gleichmässig mit der Handfläche ca.
1/2 cm flach drücken. 1 1/2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Für das Kartoffel-Artischocken-Ragout die Kartoffeln in kochendem
Salzwasser 25-30 Minuten garen. In der Zwischenzeit Zitronensaft mit 2
l kaltem Wasser verrühren. Von den Artischocken die äusseren harten
Blätter grosszügig entfernen.
Artischockenstiel auf 3-4 cm kürzen und dünn mit einem Küchenmesser
schälen. Das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Artischocken
längs halbieren und sofort in das Zitronenwasser legen. Kartoffeln
abgiessen, etwas ausdämpfen lassen und pellen.

3. Lammcarrees von Haut und Sehnen befreien. Knoblauch und Schalotte
halbieren. Öl erhitzen und die Carrees darin kurz scharf anbraten.
Knoblauch, Schalotte, Thymian und Rosmarin zugeben und kurz mitbraten.
Lammcarrees mit den Aromaten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech
legen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 130 Grad
(Gas 1, Umluft 120 Grad) 20-25 Minuten garen.

4. In der Zwischenzeit für das Ragout Schalotten und Knoblauch fein
würfeln. Artischocken gut abtropfen lassen und trockentupfen.
Olivenöl erhitzen und die Artischocken 5 Minuten bei mittlerer Hitze
leicht anbraten. Dann Kartoffeln zugeben und weitere 5 Minuten braten.
Nach 3 Minuten Schalotten, Knoblauch, Rosmarin und Thymian zugeben.
Strauchtomaten vierteln und mit der Butter und Petersilie zugeben. Mit
Salz und Pfeffer würzen.

5. Lammcarrees aus dem Ofen nehmen. Von der fest gewordenen
Tapenademasse die Folie entfernen, zwei passende Tapenadestreifen
schneiden und jeweils deckungsgleich auf einen Lammrücken legen.
Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der oberen Schiene ca. 2
Minuten überbacken. Carrees in Kotelettes schneiden (am besten mit dem
elektrischen Küchenmesser) und mit dem Kartoffel-Artischocken-Ragout
anrichten.

Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus Kühlzeit)

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