Lammcarrée unter einer Bärlauchkruste auf provençalischem..

  1kg Lammcarrée (oder 720 g ausgelöster
   Lammrücken oder Lammhüft
  1bn Bärlauch (ca. 50 g)
  1tb Paniermehl
  2tb Pecorino (oder Parmesan), gerieben
  2tb Olivenöl
   Salz, Pfeffer
 
Provençalisches Gemüse:: 1 Zucchini
  1 Aubergine
  1 rote Paprikaschote
  5 Schalotten
  2 Knoblauchzehen
  2tb Tomatenmark
  0.5bn Basilikum
  3tb Olivenöl
   Salz, Pfeffer
 
Püree:: 750g Kartoffeln
  200ml Sahne
   Pfeffer, Muskat
  100g schwarze Oliven
  4tb Olivenöl
   wenig Salz



Zubereitung:
Bärlauch von den Stielen befreien und ganz fein schneiden. Mit dem
geriebenen Pecorino, Paniermehl und Olivenöl zu einer Paste
verrühren.

Das Lammcarree salzen, pfeffern und von beiden Seiten in heissem
Olivenöl anbraten. Dann die Carrees auf ein Backblech geben, nicht zu
dünn mit der Bärlauchpaste bestreichen und für 10-12 Minuten in den
auf 220 Grad vorgeheizten Backofen geben. Das Fleisch sollte vor dem
Anrichten einige Minuten ruhen. Es sollte keinesfalls durchgebraten,
sondern noch schön rosa sein. Vor dem Anrichten in gleichmässige
Portionen aufschneiden.

Für die provençalische Pfanne werden alle Gemüse in nicht zu kleine
Stücke geschnitten. Knoblauch fein würfeln, Basilikum in Streifen
schneiden. Dann zuerst die Schalottenwürfel in heissem Olivenöl kurz
anschwitzen, dann die Auberginen-Würfel dazu geben.
Zwei Minuten später Zucchini, Paprika und Knoblauch in die Pfanne
geben. Jetzt das Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen lassen,
salzen, pfeffern und alles rund 6 bis 8 Minuten ziehen lassen. Das
Gemüse sollte noch bissfest und etwas knackig sein.

Für das Püree die Oliven entkernen. Die Oliven mit dem Olivenöl in
einem Mixer zu Mus verarbeiten. In einem Topf die Sahne aufkochen und
vom Herd nehmen. Die garen Salzkartoffeln abdämpfen und durch eine
Presse in die heisse Sahne drücken. Das Olivenöl hineinrühren. Mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Anrichten; Gemüse in die Tellermitte geben, Lammcarree anlegen,
daneben etwas Püree.

Getränk:
Knut Hannappel empfiehlt 2000-er Oberrotweiler Henkenberg,
Spätburgunder Rotwein trocken, vom Weingut Salwey.

O-Titel:
Lammcarree unter einer Bärlauchkruste auf provençalischem Gemüse -
dazu Kartoffel-Olivenpüree
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/l/lammcarree2.html



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