Lammcassoulet 'Castelnaudary'

  200g Weiße Bohnen; über Nacht in kaltem Wasser
   eingeweicht
  1 Bouquet garni; Zwiebel, Sellerie, Karotte
  1 Knoblauchzehe
  100g Speckschwarte, ungeräuchert blanchiert
  1.5l Wasser
  150g Magerspeck
  1 Knoblauchwurst Oder
  1 Zungenwurst
  150g Spickspeck dünn geschnitten
  50g Weißbrot, ohne Kruste gerieben
 
Lammragout: 600g Lammfleisch; Keule oder Schulter, ohne Knochen
   in 5 cm große Stücke
   Salz
   Pfeffer
  2 Zwiebel; feingeschnitten
  1 Knoblauchzehe; gehackt
  1tb Tomatenpüree
  1l Ffleischbouillon; am besten Lammbouillon
  1 Thymianzweig
  1 Lorbeerblatt



Zubereitung:
Castelnaudary ist eine Stadt in der Nähe von Carcassonne.

Die Bohnen zusammen mit dem Bouquet garni, der Knoblauchzehe sowie der
Speckschwarte in frischem Wasser zum Kochen bringen und zugedeckt
köcheln lassen.

Nach ca. 1 Stunde den Magerspeck sowie etwas später die Wurst
dazugeben und alles fertiggaren, aber nicht verkochen lassen.

Falls nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Anschliessend den Speck und die enthäutete Wurst in Scheiben
schneiden.

Die Bohnen in ein Sieb geben und die Kochflüssigkeit auffangen.

Inzwischen das mit Salz und Pfeffer gewürzte Lammfleisch in heissem
Öl von allen Seiten anbraten. Das überschüssige Fett abgiessen, die
Zwiebeln zum Fleisch geben und unter Rühren dünsten, dann den
Knoblauch sowie das Tomatenpüree bei schwacher Hitze 2 bis 3 Minuten
mitdünsten, mit der Fleischbouillon auffüllen, Thymian und Lorbeer
zufügen und zugedeckt weich schmoren. 10 Minuten vor Ende der Kochzeit
die Bohnen dazugeben.

Eine feuerfeste Form mit dem Spickspeck belegen. Das Lamm-Bohnen-Ragout
abwechselnd mit den Wurst- und Speckscheiben einfüllen, mit dem
geriebenem Weissbrot bestreuen und zugedeckt für 20 Minuten in den auf
180 Grad vorgeheizten Ofen stellen.
Anschliessend ohne Deckel während 15 Minuten überbacken.

Wenn während dieser Zeit die Oberfläche immer wieder mit etwas
Bohnenbouillon beträufelt wird, bildet sich eine schöne goldbraune
Kruste.



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