Lammfilet in Ratatouillegelee mit Löwenzahnsalat

 
Klarer Tomatensaft:: 1kg vollreife Tomaten
  1tb Knoblauch, gehackt
  2tb Schalotten, gewürfelt
  200ml Geflügelbrühe
   Salz
   Pfeffer
   Chili a. d. Gewürzmühle
  7 (-8) Blatt Gelatine
 
Gemüsewürfel:: 1 Zuccini
  1 Paprikaschote, rot
  1 Paprikaschote, gelb
  10 Basilikumblätter, ca.
 
Lammfilet:: 3 Lammfilet, küchenfertig
  20ml Olivenöl
  1 Rosmarinzweig
  2 Thymianzweige
   Salz
   Pfeffer
 
Zucchini:: 2 Zucchini
  20ml Ölivenöl
 
Löwenzahnsalat:: 1bn Löwenzahnsalat
  1bn Raukesalat
  2 geh. TL Senf
  3tb (-4) Balsamessig
   Salz
   Pfeffer a. d. Mühle
  0.125l Olivenöl



Zubereitung:
Klarer Tomatensaft:
Tomaten, Knoblauch, Schalotten und Geflügelbrühe in einen Mixer geben
und pürieren. Ein Passiertuch in ein Sieb legen und das Sieb in einen
Topf hängen. Die gemixten Tomaten hineingeben und langsam abtropfen
lassen. 500 ml klaren Tomatenfond abmessen, aufkochen und mit Salz,
Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Die zuvor in
kaltem Wasser eingeweichte Gelatine zugeben und langsam auflösen
lassen. Das Ganze nun kaltstellen. Kurz bevor es zu gelieren beginnt,
die Gemüsewürfel und den Basilikum unterheben.

Gemüsewürfel:
Die Zucchini in ganz feine Würfel schneiden, in kochendem Salzwasser
kurz blanchieren und abschrecken. Die Paprikaschoten schälen und
ebenfalls fein würfeln. Die Basilikumblätter in feine Streifen
schneiden.

Lammfilet:
Vom Lammfilet die Spitze und den Kopf abschneiden, so dass man ein
gleich dickes Filet erhält. Die Lammfilet im heissen Olivenöl von
allen Seiten kurz anbraten. Rosmarin und Thymian beigeben. Mit Salz und
Pfeffer würzen, von der Flamme nehmen und ziehen lassen.

Zucchini:
Die Zucchini in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. In Olivenöl von
beiden Seiten kurz anbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und die Zucchinischeiben
hineinlegen. Das Tomatengelee mit dem Gemüse bis knapp zur Hälfte der
Form einfüllen, auf Eis stellen und etwas stocken lassen. Die
Lammfilet der Länge nach hineinlegen und das restliche Gelee
auffüllen. Mit den Zucchinischeiben verschliessen und kaltstellen.

Löwenzahnsalat:
Den Salat putzen waschen, mundgerecht zerpflücken und zum Abtropfen in
ein Sieb geben. Für die Sauce Senf, Essig, Salz, Pfeffer und Öl
verrühren. Den Salat auf Tellern anrichten und mit der Sauce
beträufeln.

Die Lammsülze aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit dem
Salat servieren.

http://www.swr.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2001/03/28/index.html



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