Lammfleisch (Info)

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   Von Elisabeth Dietz



Zubereitung:
Im Vergleich zu anderen Fleischsorten führt Lammfleisch in Deutschland
eher ein Schattendasein. So beträgt der Pro-Kopf-Verzehr an
Lammfleisch nur knapp ein Kilogramm pro Jahr - bei einem Fleischkonsum
von 62 Kilogramm insgesamt. Noch immer setzen viele Verbraucher Lamm
gedanklich mit "Hammel" gleich. Zu Unrecht, denn der typische
Hammelgeschmack, der hierzulande äusserst unbeliebt ist, tritt erst
bei älteren Tieren auf.
KostProbe zeigt, woher das in Deutschland angebotene Lammfleisch
stammt, welche Qualitätsunterschiede es dabei gibt und wie es
zubereitet wird.

Natürliche Aufzucht der Lämmer:
Lammfleisch ist eine gute Alternative zu Rind- und Schweinefleisch.
Im Gegensatz zu vielen anderen Nutztieren werden Schafe nicht in
tierquälerischer Massenhaltung aufgezogen. Die Muttertiere und ihre
Lämmer verbringen ihr Leben auf Wiesen und Weiden, in sogenannter
extensiver Weidemast. Sie ernähren sich fast ausschliesslich von Gras,
auf spezielle Mastfutter und Masthilfsmittel verzichten die Züchter.
Lediglich Vitamine und Mineralstoffe werden zugefüttert.

Hammel-Aroma ist passe:
Schafe bekommen heutzutage das ganze Jahr über Junge. Etwa im Alter
von sechs Monaten und einem Gewicht von weniger als 22 Kilogramm kommen
die Lämmer zum Schlachthof. Zu diesem Zeitpunkt hat das Lammfleisch
noch nicht das typisch talgige Hammelaroma, das hierzulande
unerwünscht ist. Es entwickelt sich nämlich erst ab einem Alter von
etwa acht Monaten. So ist das Lammfleisch, entgegen mancher Vorurteile,
eine schmackhafte zarte Delikatesse.

Lammfleisch aus England:
Obwohl in Deutschland der Pro-Kopf-Verzehr von Lammfleisch
durchschnittlich bei nur knapp einem Kilogramm im Jahr liegt (zum
Vergleich: 1998 ass jeder Bundesbürger im Durchschnitt 62,3 Kilogramm
Fleisch insgesamt), decken die hier produzierten Mengen an Lammfleisch
die Nachfrage bei weitem nicht. Nur knapp die Hälfte stammt von
einheimischen Züchtern.
Vor der BSE-Krise lieferte Grossbritannien einen grossen Teil des
Lammfleisches. Auch heute ist es noch in Deutschland erhältlich. Da
bei Schafen bisher kein BSE aufgetreten ist, gibt es für britisches
Lammfleisch keine Exportbeschränkungen. Als Vorsichtsmassnahme werden
allerdings sogenannte Risikomaterialien wie Gehirn oder Rückenmark
entfernt.
Scrapie, eine seit Jahrhunderten bekannte Krankheit bei britischen
Schafen, ist auf den Menschen nicht übertragbar. Dennoch wurden die
erkrankten Tiere zu Tiermehl verarbeitet und an Rinder verfüttert.
Rinder, die dieses Tiermehl gefressen hatten, erkrankten an der bis
dahin unbekannten BSE-Seuche. Inzwischen ist es verboten, Tiermehl an
Wiederkäuer zu verfüttern, zu denen auch Schafe und Rinder gehören.

Wichtiger Zulieferer: Neuseeland
Heute kommt der überwiegende Teil des importierten Lammfleisches aus
Neuseeland - tiefgefroren und portionsgerecht verpackt. Auch hier
werden die Tiere extensiv auf Weiden gehalten, der Einsatz von
Mastfutter und Masthilfsmitteln ist ebenso wenig üblich wie in
Deutschland. Obwohl Transport und Tiefkühlen mit hohen Kosten
verbunden sind, ist das neuseeländische Lammfleisch nicht teurer als
deutsches.
Ein Kilogramm frische Keule mit Knochen vom deutschen Lamm kostet
durchschnittlich 23 Mark, in derselben Preisklasse liegt Lammrücken.
Preiswerter ist Kotelett mit circa 20 Mark pro Kilogramm. Teilstücke
wie Schulter und Nacken werden nur selten angeboten, ein Kilogramm
Schulter kostet dann ungefähr 15 Mark.

Siegel bescheinigt Herkunft:
Im Gegensatz zu anderen Fleischarten muss beim Lammfleisch laut Gesetz
das Herkunftsland nicht angegeben sein. Wer beim Einkauf dennoch wissen
will, woher das Lammfleisch stammt, der sollte auf der Verpackung nach
einem Siegel suchen. Manche Metzgereien bieten Lammfleisch mit dem
Siegel "Frisches Lammfleisch - Gutes aus unseren Landen" an, aus dem
die deutsche Herkunft ersichtlich ist.
Neuseeländisches Lammfleisch ist ebenfalls an einem entsprechenden
Packungsaufdruck zu erkennen. Findet man keinen Hinweis, dann hilft nur
Nachfragen.
Lammfleisch aus Neuseeland gibt es meist tiefgefroren im Supermarkt.
Frisches Lammfleisch bieten Wochenmärkte und Metzgereien an. Man
sollte sich jedoch zuvor beim Metzger danach erkundigen, denn oft ist
es nur auf Vorbestellung erhältlich. Auch in Bioläden ist Lammfleisch
des öfteren zu finden.

Schwankender Fettgehalt:
Wissenschaftler der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach
untersuchten im vergangenen Jahr Lammfleisch und seine Inhaltsstoffe
und stellten dabei fest, dass der Nährstoffgehalt von Lammfleisch in
etwa dem anderer Fleischsorten entspricht. Überraschend waren die
Schwankungen beim Fettgehalt. So hatte z.B. Lammkotelett (in der
Kulmbacher Studie) im Durchschnitt knapp 16 Prozent Fett, manchmal
waren es aber auch mehr als 20 Prozent. Als Ursache vermuten die
Wissenschaftler die unterschiedlichen Schafrassen, die für die
Fleischerzeugung genutzt werden. Zwar werden auch in der Schweinezucht
verschiedene Rassen gemästet, dennoch ist der Fettgehalt hier von Tier
zu Tier nahezu gleich, denn das Fett wurde bei allen Schweinen
künstlich weggezüchtet.

Lamm für Feinschmecker:
Lammfleisch lässt sich in vielen Variationen zubereiten. Es harmoniert
mit unterschiedlichen Gewürzen, z.B. Thymian, Minze, Curry, Knoblauch,
Oregano, Salbei, Majoran oder Rosmarin. Die Keule eignet sich als
Braten, aus ihr werden aber auch Schnitzel, Steaks und "Lammnüsschen"
geschnitten. Der Rücken ist ebenfalls als ganzer Braten, aber auch zum
Kurzbraten und Grillen in Form von Lammchops - dicken Steaks und
Koteletts - geeignet. Ausserdem enthält der Rücken das Filet, das
ausgelöst und getrennt zubereitet wird. Als besonders dekorativ gilt
das Lammkarree.
Lammschulter schmeckt vor allem mit Wein und kräftigen Gewürzen im
Backofen bei niedrigen Temperaturen (ca. 120 Grad) langsam geschmort.
Nacken, Hals oder Kamm sind von zarten Fettadern durchzogen und werden
gerne für würzige Eintöpfe und Ragouts verwendet. Dasselbe gilt für
Lammbrust.

Im Vergleich zu Schweine- oder Rindfleisch sind die Garzeiten für
Lammfleisch kürzer: - Lammkeule: (1,5 bis 2 kg) bei 180 bis 200 Grad
nach 45 bis 75 Minuten rosa, durchgebraten nach ca. 1½ Stunden.
- Lammrücken: bei 250 Grad rosa nach 30 Minuten, durchgebraten nach
45 Minuten - Lammkotelett: je nach Dicke 2-3 Minuten pro Seite.

In Restaurants und bei Hobbyköchen wird Lammfleisch immer beliebter.
Wenn es sich einen festen Platz auf unserem Speiseplan erobert, können
Schafherden auch in Zukunft zur Landschaftspflege und zum Umweltschutz
beitragen.

Rezepte:
Indisches Lammragout Lammfilet in Blätterteig Curry-Lamm mit Früchten
Lammfilet mit Kresseblueten
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/1999/01/04_3.html



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